10.12 Cashewkaas

Introductie plant-based kaas maken Het maken van plant-based kaas is iets waarvoor je diverse ingrediënten nodig hebt die niet standaard in je voorraad liggen. De meningen zijn verdeeld over het gebruik van probiotica-capsules  in de bereiding maar aangezien deze voedselveilig zijn kan het weinig kwaad. Koop probiotica-capsules wel bij verantwoorde natuurvoedingswinkels. De capsules worden ingezet bij […]

10.11 Karaage van jackfruit

Karaage, Japanse kooktechniek om te frituren na marinade. In Japan wordt dit gedaan met vis en kip, bij Yuba gebruiken we onder andere jackfruit of palmhart Eerst wordt gemarineerd, daarna gecoat met een mengsel van aardappelzetmeel of maïzena en een weinig bloem om de structuur van de coating te versterken Benodigdheden Pan om te frituren […]

10.10 Het frituren van groenten in tempurabeslag

Tempura Tempura is een populaire Japanse kooktechniek waarbij diverse groenten in een licht beslag worden gedompeld en vervolgens worden gefrituurd tot ze knapperig en goudbruin zijn. Hier is een eenvoudig recept voor een tempura-beslag en enkele suggesties van groenten die je kunt gebruiken.Ijskoud water kun je ook maken door water met ijsklontjes te mengen en […]

10.9 Prei met een luxe crème van aardappel en rijstvel met cajunkruiden

Benodigdheden Frituurpan of pannetje met olie Pincet Schepnetje om te frituren of schuimspaan Plateautje Keukenpapier Ovenschaaltje Aluminiumfolie Plastic folie Koffiemolen of nutribullet Ingrediënten voor 4 personen 4 middel prei 3 vellen nori Olijfolie sushiazijn 1 dikke kruimige aardappel of 2-3 kleintjes Veganaise kant en klaar Kerriepoeder 4 rijstvellen Rasp van citroen Rasp van limoen https://vimeo.com/920491338 […]

10.8 Frituren van rijstvel

Frituren Frituren is een populaire kooktechniek die wereldwijd veelvuldig wordt toegepast en zeer geliefd is.Het is een techniek die niet gemakkelijk te vervangen is door een andere bereidingswijze. Het succes van frituren is afhankelijk van het type vetstof dat gebruikt wordt en de juiste temperatuur waarop het vet wordt verhit. Bij Yuba gebruiken we meestal […]

10.7 Espuma van flespompoen

Dit recept hoort bij het vorige recept, ze kunnen ook apart gebruikt worden, de rode ui is echter nodig om smaak te geven aan de espuma. Espuma het Spaanse woord voor schuim heeft vanaf het begin van 2000 een hele andere betekenis gekregen. De sifon, ook wel ISI whip, het apparaat waarmee de espuma gemaakt […]

10.6 Raviolis van rode ui met een espuma van flespompoen

Dit recept betaat uit twee delen waarbij in recept 10.7 de techniek van het maken van een espuma beschreven wordt met een stukje theorie.  Benodigdheden  Pannen Plaatje om op te werken Uitsteker Blender Precisieweegschaaltje Paletmesje Doek en zeef Maatbeker Mandoline Plank Mes Kommen Doos met klemdeksel Weegschaal Mandoline Dunschiller Platte bak van 35×35 cm of twee of […]

10.5 Paddenstoelen raviolis

Raviolis Omdat we de techniek met agar-agar nu geleerd hebben is er, los van het maken van kaviaar, nog een mooie manier om deze techniek te gebruiken.Raviolis met diverse smaakvolle vloeistoffen. Een ravioli van agar-agar kan een prachtig verrassend plaatje vormen op het bord van je gast.De volgende twee recepten geven de mogelijkheid tot het […]

10.4 Zwarte bessenkaviaar

Methode 2. Met agar en ijskoude olie De methode voor het maken van kaviaar met agar is gemakkelijker dan de vorige methode, maar vereist wel kennis, handigheid én ijskoude olie. De bolletjes worden nu anders.Het worden solide bolletjes zonder een vloeibare kern. Om ijskoude olie te verkrijgen kun je deze het beste ruim van tevoren […]

10.3 Mangokaviaar

Kaviaar van diverse vloeistoffen, 2 technieken Methode 1.Spherificatietechniek Met deze techniek worden vloeistoffen in kleine bolletjes getransformeerd waarbij er een dun laagje van de vloeistof gelatineus wordt en de inhoud nog vloeibaar blijft. Deze techniek vergt kennis van speciale ingrediënten om dit tot een succes te maken. Dit is geen makkelijke techniek en vereist oefening. […]