1.0 Keukentechnieken voor de plant-based keuken

Algemeen

De plant-based keuken is een keuken waarin voorbereiding erg belangrijk is, de zogenaamde mis-en-place.

Hiervoor zijn een aantal technieken nodig die je in deze cursus leert.

Deze technieken zijn onder andere:

    • snijden van plantaardige producten,
    • weken van noten, zaden of peulvruchten,
    • fermenteren van diverse producten,
    • invriezen of roken

Het leren van de juiste techniek is nodig om tot een goed resultaat te komen.

In deze module leer je onder andere diverse snijtechnieken.

Met behulp van snijtools zoals het mes, een mandoline en spiraalsnijder vergroot je de mogelijkheden in de plant-based keuken.

Inleiding snijtechnieken

In de plantbased keuken zijn snijtechnieken van groot belang. Een goede snijtechniek zorgt vaak voor het succes van het gerecht.
Door groenten goed te snijden maak je deze prettiger om te eten.
Het garen van goed en gelijkmatig gesneden groenten gaat ook makkelijker.

Om snijtechnieken te oefenen heb je basismateriaal nodig.

  • Een goede stevige plank
  • Een mes en een aanzetstaal
  • Een afvalkom voor schillen en resten
  • Verzamelkom voor de gesneden onderdelen.

De keuze van het mes is persoonlijk.

Het is belangrijk dat het mes goed in je hand past en prettig aanvoelt.

Het lemmet, het gedeelte waarmee je snijdt, moet mooi dun en scherp zijn, zodat het gemakkelijk door de groenten snijdt.

Het is ook handig om een aanzetstaal te hebben om het mes scherp te houden. Als je het mes bij een speciaalzaak koopt, vraag dan waar het mes regelmatig nageslepen kan worden.

Het voorbereidende werk om van een product een verwerkbaar product te maken is met een juiste snijtechniek gemakkelijker.
Het snijden van groenten kan in verschillende vormen tot stand komen.

Door het snijden maak je het product kleiner om het beter te kunnen verwerken of rauw te eten.

Door snijtechnieken kan het product ook in een speciale vorm gesneden worden om het mooier te laten ogen of omdat het gerecht hierom vraagt.

Algemene snijtechniek:

Bij het snijden is er een snijdende hand, dit is meestal de hand waar je mee schrijft. Deze snijdt dus de producten.

Er is een begeleidende hand, de hand die de groenten vasthoudt tijdens het snijden.

De hand die begeleidend is houd je in een klauwstand waarbij het mes rust tegen het tweede kootje, zo zou je kunnen snijden zonder dat je kijkt.

Deze hand rust als het ware op de nagels waarbij de pink geheel weggehouden wordt en de duim ondersteunend is zodat het product niet wegrolt.

Snijvoorbeelden

Van beneden naar boven
wortel en aardappel 

Links een stuk geschilde wortel in zijn ronde vorm

  • rondellen
  • juliënne
  • brunoise

Rondellen

Rondellen zijn schijfjes of plakjes van een product dat een ronde vorm heeft. 

Juliënne

Dit is een snijvorm waarbij je hele dunne reepjes maakt. Deze kunnen 1-10 mm dik zijn. Snijd eerst een rechthoek, maak daar plakken van en maak van die plakken weer reepjes.

De dikte van de plak bepaald mede de dikte van de juliënne.

Brunoise

Dit is een snijvorm waarbij eerst het product in juliënne gesneden wordt en deze juliënne daarna in blokjes, de brunoise.
Je maakt blokjes variërend van 1-10 mm.
De kleinste blokjes noemen we ook wel microbrunoise.

Snipperen

Deze snijtechniek wordt gebruikt om ingrediënten in kleine, gelijkmatige stukjes te snijden. Een goed voorbeeld hiervan is het snipperen van uien.

Deze techniek wordt bij voorkeur uitgevoerd met een koksmes en eventueel met behulp van een kleiner mes. Door de ingrediënten in gelijkmatige stukjes te snijden, kunnen ze gelijkmatig garen en wordt de textuur van het gerecht verbeterd.

Door horizontaal en verticaal te snijden, krijgt men bij het snijden van de ui, snippers.

Wanneer de ui horizontaal en verticaal is ingesneden snijd je daarna recht op de ui en zo ontstaan er snippers.

Het lemmet van het mes houd je aan het uiteinde vast zodat het niet kan wegkantelen tijdens het snijden.

Zet hiervoor de wijsvinger van de snijdende hand op het einde van het lemmet. Zie het voorbeeld op de foto.

Voorbeeldgerecht met mooie gelijkmatige snijtechniek

Snijtechniek oefening 1

Benodigdheden

  • Snijplank
  • Koksmes
  • Schilmes
  • Dunschiller
  • Mandoline
  • Optioneel spiraalsnijder

Ingrediënten

  • 1 winterwortel
  • 1 grote ui
  • 1 aardappel

Oefening:

Oefen 3 snijtechnieken op een winterwortel.

De wortel

  1. Schil de wortel.
  2. Snijd de wortel in 2 of 3 stukken van ongeveer 6 cm.
  3. Snijd van 1 stuk mooie ronde plakjes van 0,5 cm.
  4. Snijd van 1 stuk een rechthoek door de rondingen eraf te snijden.
  5. Snijd hiervan dunne plakken in de lengte van 0,5 cm en daarna julienne.
  6. Snijd dan van een aantal juliennereepjes brunoise.
  7. Bewaar de gesneden wortel op een vochtig keukenpapier in een bakje met klikdeksel  in de koeling voor de recepten in deze module.

Oefening:

Oefen 3 technieken op een ui.

De ui

  1. Neem de ui, snijdt deze in de lengte in 2 stukken.
  2. Laat de wortelaanzet zitten, dit zorgt ervoor dat de ui niet uiteenvalt.
  3. Maak van 1 helft snippers, zie foto.
  4. Maak van de andere helft halve ringen, bewaar de gesneden ui afgedekt, met een vochtig keukenpapier, in de koeling.

Oefening:

Oefen 3 technieken op een aardappel.

De aardappel

  1. Schil de aardappel.
  2. Zet een kom met ijskoud water klaar.
  3. Maak een rechthoek van de aardappel.
  4. Snijd de aardappel in plakken van 1 cm.
  5. Snijd van deze plakken repen van 1 cm.
  6. Snijd van deze repen blokjes van 0,5-1 cm.
  7. Bewaar deze blokjes in het water in de koeling

Snijvoorbeeld van gele courgette en zoete aardappel

Mandoline opdracht

Het gebruik van een mandoline.

Een mooie manier om groenten en fruit te snijden is met behulp van een mandoline.

Met een mandoline maak je dunne reepjes, dunne schijfjes, lange repen, allemaal bedoeld om het product mooier te laten uitzien er diverse creaties mee te maken.

Het is een handig maar ook gevaarlijk hulpmiddel, het gebruik van de beschermer is altijd aan te raden.

Een ander hulpmiddel is een speciale handschoen.

Foto Benriner mandoline

Mandoline
3 inzetmesjes, mandoline Benriner en beschermer voor de handen

Ingrediënten

  • 1 courgette
  • 1 aardappel
  • 1 verse rode biet
  • 1 appel

Maak met bovenstaande ingrediënten (of kies zelf ingrediënten die jou meer aanspreken) diverse variaties met de mandoline. Heb je geen mandoline dan kan overwogen worden om voor deze oefening met een mes of een dunschiller te werken.

  1. Zonder inzetmesje
  2. Mesje voor frites
  3. Mesje voor juliënne
  4. Mesje voor stro-frietjes
Dit is de juiste snijhouding met snijhulp (linkshandige chef)

Spiraalsnijder (optioneel)

Een spiraalsnijder is een apparaat waarmee linten en krullen in diverse diktes gemaakt kan worden.

Het resultaat kan vervolgens gegaard, gemarineerd of gefermenteerd worden.

Het mooie van de spiraalsnijder is dat hij zeer geschikt is om kinderen aan te zetten tot het eten van groenten en fruit.

 

Maak van de volgende producten spiralen.

Heb je geen spiraalsnijder gebruik dan de onderstaande ingrediënten om de andere snijtechnieken te oefenen.

Ingrediënten

  • 1 appel, dikke spaghettispiralen
  • 1 courgette, brede lintspiralen
  • 1 rode biet, dunne spaghettispiralen(foto chioggiabiet)

Er zijn nu diverse snijtechnieken voorbijgekomen.
Er zijn nog meer snijtechnieken, een paar zullen in deze cursus nog aan bod komen.
Het werken met een mandoline en spiraalsnijder is uitgelegd en wanneer je deze niet in je bezit hebt kunnen de ingrediënten met vergelijkbare technieken met de hand gesneden worden.
In de komende tijd is het oefenen van snijtechnieken heel erg belangrijk, dit komt de hele cursus goed van pas.

In de volgende recepten worden diverse snijtechnieken gebruikt die aansluiten op hetgeen je geleerd hebt.
In het eerste recept kunnen eerder gesneden groenten verwerkt worden.
Daarna volgt het begin van een mooie receptenreeks waarbij smaak en techniek voorop staan.
Succes met module 1.