Kaviaar van diverse vloeistoffen, 2 technieken

Methode 1.
Spherificatietechniek

Met deze techniek worden vloeistoffen in kleine bolletjes getransformeerd waarbij er een dun laagje van de vloeistof gelatineus wordt en de inhoud nog vloeibaar blijft.
Deze techniek vergt kennis van speciale ingrediënten om dit tot een succes te maken.
Dit is geen makkelijke techniek en vereist oefening.

Basisvloeistof voor de kaviaar kan zijn: vruchtensap, bouillon, of een andere smaakvolle vloeistof.

De techniek en wetenswaardigheden:

Sodiumalginaat is hetzelfde als natriumalginaat.

Sodium is de Engelse naam voor natrium soms geeft dat wat verwarring in recepten die je vindt!

Sodiumalginaat is de dikmaker in de vloeistof.
Dit moet altijd toegevoegd worden aan je vloeistof en wordt de vloeistof die in je druppelfles, spuit of spherificatie-apparaat gaat.

Calciumchloride: dit is bijna altijd in dezelfde verhouding 4,5 gram in 500 ml water als opvangbad voor je druppels, stop dit nooit in je spuitje of apparaat want dan kan deze verstoppen.

Sodiumcitraat ook wel natriumcitraat: is alleen van toegevoegde waarde in je sodium alginaatmix wanneer de zuurgraad wat aan de hoge kant is. Bijvoorbeeld in een zoetzuur, tomaat of een hete pepersaus. Met zure vloeistoffen experimenteren is raadzaam wanneer de techniek goed beheerst wordt of wanneer er een goed recept voorhanden is.

Benodigdheden

• Spuitfles of pipet
• Lepel
• Kom met water (om de kaviaar te spoelen)
• Flesje met calciumchloride-oplossing (2-3%)
• Schuimspaan of zeefje
• Automatische spherificator

Algemeen

Basisvloeistof voorbereiden:
Kies een vloeistof met een sterke smaak, omdat de kaviaarbolletjes klein zijn en de smaak geconcentreerd moet zijn.
Voeg natriumalginaat toe aan de basisvloeistof volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal wordt een kleine hoeveelheid,  1 gram per 100 ml vloeistof, gebruikt.

Mengen en laten rusten:
Meng de basisvloeistof met het natriumalginaat. Om het goed te mengen is een blender of een staafmixer een goed hulpmiddel, nadeel is dat er luchtbelletjes in de oplossing komen.
Laat het mengsel rusten in de koelkast gedurende minimaal 30 minuten om de ontstane luchtbellen te laten ontsnappen en de vloeistof te laten bezinken.

Calciumchloride-oplossing voorbereiden:
Maak een oplossing van calciumchloride door 9 gram calciumchloride op te lossen in 1 liter water.
Dit is het reactiebad. Een halve liter is vaak al voldoende. Neem dan 4,5 gram in 500 ml.

Spherificatieproces:
Vul een spuitfles of pipet met de basisvloeistof.
Druppel kleine bolletjes van de basisvloeistof in het calciumchloridebad.
De bolletjes zullen zich direct vormen door de chemische reactie tussen het natriumalginaat en de calciumchloride.
Gebeurt dit niet dan is de verhouding niet goed geweest.

Spoelen van de kaviaar:
Laat de gevormde kaviaarbolletjes ongeveer 1-2 minuten in het calciumchloridebad zitten.
Gebruik een schuimspaan of een zeefje om de kaviaarbolletjes voorzichtig uit het bad te scheppen en doe ze in een kom met schoon water om overtollige calciumchloride weg te spoelen. Zeef je het geheel vang het calciumchloridebad dan wel op als je nog meer wil spherificeren.

Zure vloeistof
Als de vloeistof die je wilt gebruiken voor de kaviaar erg zuur is, moet je voorzichtig zijn, omdat zuren de spherificatie-reactie kunnen beïnvloeden.
Natriumalginaat en calciumchloride werken het beste in een neutrale omgeving.
Te veel zuur kan de gelformatie verminderen of zelfs voorkomen.

Als je toch een zure vloeistof wilt gebruiken, wat dan?

Verlaag de zuurgraad:
Probeer de zuurgraad van de vloeistof te verminderen voordat je begint.
Je kunt dit doen door bijvoorbeeld wat suiker toe te voegen om de zuurgraad te neutraliseren.
Doe dit wel met mate want suiker verandert ook de smaak van de uitgangsvloeistof.

Experimenteer met de verhoudingen:
Voer enkele kleine experimenten uit met verschillende verhoudingen van natriumalginaat en calciumchloride.
Soms kan het aanpassen van de verhoudingen de reactie verbeteren in zure omstandigheden.

Gebruik andere spherificatiemethoden:
Overweeg andere spherificatiemethoden die minder gevoelig zijn voor zure omgevingen. Een voorbeeld is de “inverse spherificatie”, waarbij je calciumlactaat in de vloeistof mengt en dan natriumalginaat gebruikt in het reactiebad.
Dit zijn technieken die geoefend moeten worden.

Testen en aanpassen:
Voer kleine testen uit voordat je grotere hoeveelheden maakt. Pas het recept aan op basis van je resultaten.
Houd er rekening mee dat het proces van kaviaarmaken met zure vloeistoffen complexer kan zijn en mogelijk meer experimenteren vereist. Het is een kwestie om een balans te vinden tussen zuurgraad, smaak en de spherificatiereactie.