Methode 2. Met agar en ijskoude olie
De methode voor het maken van kaviaar met agar is gemakkelijker dan de vorige methode, maar vereist wel kennis, handigheid én ijskoude olie. De bolletjes worden nu anders.
Het worden solide bolletjes zonder een vloeibare kern.
Om ijskoude olie te verkrijgen kun je deze het beste ruim van tevoren in een ijskoude koeling plaatsen of gedurende 1 uur in de vriezer zetten.
Als je veel kaviaar wil maken zorg dan ook voor voldoende olie.
De olie wordt snel warmer en verliest dan zijn koude en daardoor zijn stollende functie. De gebruikte olie kan gezeefd en hergebruikt worden.
Als je olijfolie gebruikt, bedenk dan dat deze olie vaste bestanddelen kan vormen bij langdurige koeling.
Deze vaste bestanddelen kunnen de kaviaarvorming belemmeren. De smaak van de olie doet er niet toe, dit proef je niet terug in de kaviaar.
Kies liever een neutrale olie, zoals zonnebloemolie, druivenpitolie, raapzaadolie en koolzaadolie.
Voor een goed verhouding tussen vloeistof en agar-agar is 0,9 gram op 100 ml vloeistof een prima verhouding.
Soms wordt er in recepten gekozen voor 1 gram of zelfs 1,2 gram op 100 ml.
De kaviaar die bij deze methode ontstaat is ook wat steviger in vergelijking met de methode van spherificatie.
Je roert de agar in de vloeistof die je gaat gebruiken en brengt deze zachtjes aan de kook. De agar begint te geleren rond de 85-90 graden en door dit mengsel op laag vuur 1 minuut door te laten koken wordt de agar geactiveerd.
Let op, laat je dit kookproces langer duren wordt de structuur van het eindproduct steviger.
Zwarte bessenkaviaar
Doordat er bij deze kaviaar een coulis wordt gebruikt zijn de bolletjes zeer smaakvol, een limonadesiroop aangelengd met water kan ook heel mooi gebruikt worden voor deze methode.
Experimenteer erop los maar bedenk dat erg zure producten van invloed kunnen zijn op de samenstelling en bindingskracht van de agar-agar.
Benodigdheden
- Druppelflesje van 50 ml
- Brede maatbeker
- Steelpan
- Siliconen spatel
- Zeef
- Precisieweegschaaltje
Ingrediënten
- 75 g zwarte bessen coulis (van Boiron)
- 75 g water
- 10 g suiker
- 1 g zout
- 1,5 g agar-agar
- 500 ml druivenpitolie
- Optioneel: onverdunde cassisranja om de parels in te bewaren
Je maakt in dit recept 150 g vloeistof, in een halve liter olie maak je met gemak 100 g aan kaviaar zonder dat de olie te warm wordt, je hebt met 100 g best veel kaviaar.
Er blijft nog wat over aan vloeistof, zeef eerst de andere bolletjes eruit en kijk of de bindkracht door de koude nog voldoende is om de rest aan kaviaar te maken.
Maak je een dubbele hoeveelheid, welke geen probleem is, neem dan ook dubbele hoeveelheid aan olie.
Het recept kan vermenigvuldigd worden tot 4 maal de hoeveelheid, dat is geen probleem, 2 liter olie is dan ook echt raadzaam om te gebruiken. Tijdens het testen van deze recepten hebben we vanalles uitgeprobeerd waardoor we jullie een goed advies kunnen geven omtrent deze techniek. Met lauwe olie komt er geen goede kaviaar meer tot stand.
Bereidingswijze
- Plaats de druivenpitolie in een bak met klikdeksel of in de fles in de vriezer gedurende ongeveer drie uur. Op deze manier wordt de olie koud genoeg om de agar-agar druppels meteen te laten stollen.
- Wanneer de olie koud is: doe de rest van de ingrediënten in een steelpan en roer de agar-agar door de massa.
Breng het geheel tot net aan de kook, 90°C, zet het vuur vervolgens laag en laat de agar-agar nog 1-2 minuten activeren. - De zwarte bessenvloeistof is nu klaar om in het flesje te doen en in de ijskoude olie te druppelen.
- Hiervoor zeef je de vloeistof eerst om ervoor te zorgen dat het flesje niet kan verstoppen. Vul nu het flesje en haal de olie uit de koeling of vriezer.
Pas op: het druppelen van de vloeistof kan heel abrupt gaan door de druk die ontstaat in het flesje, dit komt door de hitte. Laat het flesje daarom 2-4 minuutjes afkoelen.
- Druppel de zwarte bessen vloeistof in de ijskoude olie. De druppels vallen nu in de olie, ze stollen meteen en zinken naar de bodem.
- Als je voldoende kaviaar hebt gemaakt, neem dan een schone maatbeker en zeef de kaviaar uit de olie boven de nieuwe maatbeker. Spoel de kaviaar niet af.
- Bewaar ze in wat cassis ranja.
- Je kunt de olie opnieuw gebruiken door deze in te vriezen of in de koeling te bewaren.
Problemen met het maken van deze kaviaar:
Te weinig ijskoude olie, dan wordt er geen kaviaar meer gevormd en ligt er een massa op de bodem i.p.v.bolletjes.
De agar-agar is niet goed geactiveerd, er vormen zich geen bolletjes, weeg de hoeveelheid agar-agar goed af en laat zeker 1 minuut activeren.
