Raviolis
Omdat we de techniek met agar-agar nu geleerd hebben is er, los van het maken van kaviaar, nog een mooie manier om deze techniek te gebruiken.
Raviolis met diverse smaakvolle vloeistoffen.
Een ravioli van agar-agar kan een prachtig verrassend plaatje vormen op het bord van je gast.
De volgende twee recepten geven de mogelijkheid tot het zelf bedenken van de meest mooie creaties.
Voor deze techniek gebruiken we 0,9 gram agar-agar per 100 ml vloeistof.
Dit maakt het eindresultaat mooi en flexibel van structuur maar vergt ook wat handigheid zodat het niet stuk gaat.
Benodigdheden
- Pan
- Notenzak
- Platte bak
- Plaatje
- Uitsteker
- Blender
- Paletmesje
- Doek en zeef
Ingrediënten
- 4 sjalotjes
- 2 takken tijm
- 1 kg gemengde paddenstoelen
- 125 ml droge madeira
- 125 ml droge witte wijn
- 1 liter licht gezouten groentebouillon
- 2,7 g agar-agar, zie receptomschrijving
Bereidingswijze
- Snijd de sjalotjes in ringen en bak ze in een eetlepel olie aan. Laat ze niet kleuren.
- Maak gelijke stukken van de diverse paddenstoelen en bak deze mee met de sjalot, laat het vocht vrijkomen en voeg dan de vloeistoffen en de tijm toe.
- Breng het geheel aan de kook, zet daarna op laag vuur en laat het geheel tot een smakelijke bouillon trekken.
- Zeef de bouillon eerst in een zeef, daarna in de notenzak. Wanneer de vloeistof niet helder is laat het geheel dan bezinken en schenk het voorzichtig over.
- Neem 300 ml van de bouillon, voeg 2,7 gr agar-agar toe, meng dit en verhit tot 90°C, laat dit ongeveer 1-2 minuut op klein vuur koken, stort dit uit in een platte bak en zet in de koeling.
Duxelles van champignons
Ingrediënten
- 220 gr champignons, in kleine blokjes
- 1 sjalotje, in fijne brunoise
- 1 tl sushiazijn
- Verse peterselie, fijngehakt
- Zwarte peper
- Plantaardige boter
Bereidingswijze
- Smelt de boter in een pannetje, bak hierin de sjalot en de champignons.
- Voeg de sushiazijn toe en laat dit zachtjes garen. Doe, wanneer het gegaard is, het geheel in een zeef en laat tot lauw afkoelen, voeg de fijngehakte peterselie toe.
- Neem de plaat met de gestolde bouillon. Steek rondjes uit en laat ze staan tot gebruik.
- Neem een klein paletmes om de rondjes eruit te scheppen. Leg ze op plasticfolie.
- Leg op een rondje een kleine hoeveelheid van de duxelles, leg daarna een ander rondje erop, zo ontstaat de ravioli.
- Geef de ravioli met een quenelle van duxelles, neem wat sojaroom en lepel er een kruidenolie naar keuze doorheen en geef dit erbij, zie voorbeelden op de foto’s.
- Bij de andere bordopmaak in de header wordt de ravioli met duxelles en een kruidenveganaise gecombineerd.
Hak hiervoor peterselie, dragon en dille en een paar kappertjes fijn, meng dit met de veganaise en geef deze bij het gerecht.
