Dit recept hoort bij het vorige recept, ze kunnen ook apart gebruikt worden, de rode ui is echter nodig om smaak te geven aan de espuma.

Espuma het Spaanse woord voor schuim heeft vanaf het begin van 2000 een hele andere betekenis gekregen.
De sifon, ook wel ISI whip, het apparaat waarmee de espuma gemaakt wordt was tot dan toe bekend als een slagroommaker.
Ferran Adria een beroemde Spaanse chef bracht verandering hierin. Hij creëerde met zijn team allerlei smaken in luchtige schuim. Hij wordt vaak de pionier genoemd van de espuma.

Espuma’s worden nu van heel veel verschillende vloeistoffen en sauzen gemaakt, bijvoorbeeld van aardappelpuree die sterk verdund wordt.
Door lachgas onder druk in de vloeistoffen te spuiten ontstaat er een nieuwe dimensie in beleving en smaak.

De populariteit was in de loop van de jaren wel wat afgenomen maar de espuma is terug van weggeweest.

Nu wordt de espuma vaak ingezet om gelaagdheid in een gerecht aan te brengen.

Je kunt hulpstoffen gebruiken zoals pro-espuma van de Sosa voor koude en warme bereidingen, xantana is ook zeer geschikt.
Gelatine is niet plant-based maar wordt ook vaak ingezet.

Het succes van de espuma heeft vooral met smaak en structuur te maken.

De techniek:

Kies je ingrediënten: dit kan een vruchtensap/puree zijn, een soep, een saus of een dunne groentepuree.
Maak de bereiding volgens het recept en heel belangrijk, zeef dit met een zeer fijnmazige zeef voordat je het in de sifon doet.
Er is een speciale zeef met trechter die je hiervoor kunt aanschaffen.
De spuitfunnel, het opzetstuk om te spuiten, kan namelijk makkelijk verstopt raken wanneer er nog kleine stukjes in de massa zitten.
Wanneer deze verstopt raakt is dat een heel gedoe.

Er is een fles van 500ml en een 1000ml inhoud.
Controleer de afdichtingen en de o-ringen, vul de fles en draai het deksel op de fles, voeg het gas toe, liefst 1 patroon per 500ml.
Schud de sifon en zet deze koel of warm weg, afhankelijk van het recept.
Houdt de fles op zijn kop om met behulp van de funnel een toef te plaatsen op of naast het gerecht.

Benodigdheden 

  • Kookpan
  • Steelpan
  • Maatbeker
  • Blender
  • Eetlepel
  • Precisieweegschaaltje
  • Weegschaal
  • Dunschiller
  • Kokmes
  • Plank
  • Zeef
  • 1 liter sifon met 2 lachgaspatronen

Ingrediënten

  • 1 flespompoen, waarvan 400 g gebruikt wordt na garing
  • 250 ml plantaardige volle room
  • 100 g gepickelde rode ui
  • 45 g rijstsiroop
  • 20 g plantaardige boter
  • 2 g xantana
  • 800 ml groentebouillon

Bereidingswijze

  1. Schil de pompoen en maak er gelijke delen van, verwijder de pitten, rooster deze eventueel.
  2. Kook de pompoendelen in de bouillon helemaal gaar.
  3. Neem 100 g van de gepickelde rode ui van het vorige recept en voeg de rijstsiroop toe, dit mag ook agavesiroop zijn. Heb je nu geen gepicklede rode ui, gaar dan 100 g ui in een paar eetlepels sushiazijn met de rijstsiroop, zorg wel dat deze goed gaart. 
  4. Doe dit samen in een steelpannetje en gaar de ui op laag vuur, wanneer deze gaar is zet het vuur dan hoog en laat het geheel karamelliseren.


  5. Giet de gaargekookte pompoen af en weeg 400 g af. Bewaar de rest van de pompoen voor een andere bereiding.
  6. Doe de pompoen, gekaramelliseerde ui, de xantana, boter en room in de beker van de blender. Blender het geheel tot een romige massa.
  7. Zeef het geheel. Doe het in de sifon en draai het deksel op de fles, draai achter elkaar de 2 gasampullen in de fles.

Verdere afwerking

  1. Neem de plaat met de rode ui.
    Neem een klein paletmes om de rondjes eruit te scheppen.
    Leg ze op plasticfolie.
  2. Leg op een rondje een kleine hoeveelheid van de rode ui en de brunoise zoet-zuur van pompoen, leg daarna een ander rondje erop, zo ontstaat de ravioli.


  3. Leg op het bordje een hoeveelheid ui met wat brunoise van pompoen en spuit er een dikke toef van de espuma op. Deze ui en pompoen is daarna dus niet meer zichtbaar maar wel verrassend wanneer je het gaat eten.


  4. Neem met een klein paletmes de raviolis van de plasticfolie en leg dit op het bord of op de toef.


Zie foto’s voor variaties.
Je kunt ook een portioneerring gebruiken om daar de toef in te zetten, vet deze dan wel even in.

Je kunt ook een willekeurige toef spuiten.

Wanneer je dit gerecht wil voorbereiden voor een diner dan bewaar de massa van de espuma in een vacuumzak, verwarm deze dan en zeef hem nog een keer voordat hij in de fles gaat

Met een portioneerring

Gel van de resten

Wanneer je gel wil maken van een vloeistof gebonden met agar-agar, giet dan de gegaarde vloeistof op een platte schaal, laat deze opstijven in de koeling.
Doe daarna de opgesteven plak in stukjes in een maatbeker en maak met een staafmixer gel ervan.
Doe deze gel in een plastic druppelflesje.
Dit kun je dus ook doen met de resten van de uitgestoken rondjes doen.
Wanneer de gel niet zo heel mooi glad wordt voeg dan een voor een paar eetlepels met kokend water toe en mix deze met de staafmixer eronder.
Doe dit totdat het resultaat een gladde gel is, laat verder opstijven in de koeling.

resten van de paddenstoelenraviolis
Gel van de resten van paddenstoelraviolis en rode ui raviolis.