Linzen

Linzen zijn een goede bron van eiwitten.
Een klein nadeel van linzen is dat veel mensen er buikpijn van krijgen. Om dit te verminderen laat je linzen goed weken, liefst 24 uur van tevoren. Ook gebroken linzen week je het liefst maar minder lang, 8-12 uur.

Door het weken is de kooktijd van linzen en gebroken linzen minder lang.

Voorkom dat linzen te gaar worden, behalve als je een curry maakt, dan is het een must. In een curry geven linzen daardoor binding en is het kapot koken ervan niet erg.

Er zijn verschillende soorten linzen:

• belugalinzen, deze zijn zwart en erg smaakvol;
• groene linzen, deze zijn smaakvol en veelzijdig;
• oranje/rode linzen, in hele en gebroken vorm, deze zijn goed om in een curry te gebruiken;
• Dupuy-linzen, deze zijn wat verfijnder van smaak.

Tuinbonen

Tuinbonen zijn een goede bron van eiwitten, ijzer en vitaminen. Ze hebben de eigenschap dat ze het cholesterol in het bloed kunnen verlagen. Ze zijn ook een goede vleesvervanger. De peul haal je van de tuinboon af, die is oneetbaar. het verwijderen van de peul noemen ze ook doppen. “Dubbel doppen” is een begrip en wordt vaak toegepast in restaurantkeukens. Hierbij wordt niet alleen de peul verwijderd, maar ook het vliesje om de boon zelf. Als een tuinboon dubbel wordt gedopt is de boon smaakvoller; het stevige vlies om de boon is moeilijk verteerbaar en geeft een typische smaak aan de boon.

Edamamé versus sojaboon

Edamamé is een speciaal gekweekt sojabonenras om jong te eten. Deze boon is heel smaakvol. Hij wordt geoogst wanneer hij nog niet helemaal rijp is. Ze worden tegenwoordig ook in Nederland gekweekt.

Andere soorten sojabonen worden volledig rijp gedroogd of verwerkt in diverse producten. Het koken van sojabonen moet altijd voorafgegaan worden door een lange weektijd (zie recept module 2-1). Dit verkort tevens de kooktijd waardoor de boon smaakvoller en beter verteerbaar wordt.

Kikkererwten

Kikkererwten zijn veelzijdig en bijzonder van smaak. Hij is geel tot lichtbruin van kleur. Er is ook een zwarte variant. Het is de belangrijkste peulvrucht van India waar men er o.a. meel voor diverse baksels van maakt. Kikkererwten zijn een goede bron van eiwitten, mineralen en vitaminen. De kikkererwt bevat veel olie, 5% van hun gewicht. Ze hebben daardoor een hoge verzadigingswaarde. Kikkererwten kunnen gedroogd of gegaard gekocht worden. Het bonenvocht dat in de blikjes of glaasjes zit is van grote waarde en wordt ook wel aquafaba genoemd. Deze aquafaba kan opgeklopt worden en komt dan qua eigenschap redelijk in de buurt van een opgeklopt eiwit. De aquafaba van de ingeblikte versie is het gunstigste om te gebruiken, want het gewone kookwater van kikkererwten is hier niet zo geschikt voor. Tegenwoordig verkoopt men zelfs kant en klare aquafaba in flesjes.

Mungbonen

Mungbonen zijn relatief kleine bonen die weinig verteringsproblemen veroorzaken bij de mens. Ze zijn klein, ovaal en groen. Het weken van deze bonen is echter een must voor de verteerbaarheid. Met mungbonen kan een smakelijke maaltijd gemaakt worden, je kan er ook een beslag van maken waarmee bijvoorbeeld een brood gebakken kan worden. Wanneer het beslag de tijd krijgt om een paar dagen te fermenteren wordt het nog smaakvoller en beter verteerbaar. Er komt dan een zure component bij de smaak. Wanneer je kleine mungbonen langer laat weken, gaan ze vrij snel kiemen. Deze kiemen hebben een enorme voedingswaarde. Taugé is de kiem van de mungboon zonder het groene schilletje. 

Tofu wordt gemaakt van peulvruchten, met name van de sojaboon. In deze module leggen we eerst uit hoe men tofu maakt, met het bijbehorende recept. Het is een uitdaging om dit zo vroeg in de cursus te leren, tofu kan bijna dagelijks van pas komen.