Benodigdheden
- Grote maatbeker van 2 liter
- Grote pan met dikke bodem
- Notenzak
- Blender (een highspeed-blender is het beste)
- Citruspers
- Houten lepel
- Siliconen spatel
- Neteldoek
- Zwaar gewicht (een zware kom bijvoorbeeld)
- Grote zeef
- Tofupers wanneer je deze hebt
Ingrediënten voor 1 portie
- 300 g droge sojabonen
- Water om te weken en blenderen
- Water bij de bereiding, ongeveer 1,4 liter
- 60 g vers citroensap zonder vezeltjes
Tofu is een belangrijke eiwitbron.
Het is een goede neutrale vervanger van vlees en bevat veel vergelijkbare voedingsstoffen, zoals alle negen essentiële aminozuren, ijzer, calcium en magnesium, maar dan zonder het verzadigde vet en cholesterol. Wanneer je zelf tofu maakt, met biologische sojabonen, weet je wat erin zit en door eventueel gefilterd water te gebruiken is het een heel schoon product.
Het kost wat tijd omdat de bonen moeten weken, daarom raden we aan dit gedurende de nacht te doen.
Er ontstaan twee bijproducten wanneer je tofu maakt:
- Er ontstaat pulp van de schilletjes die kunnen in andere gerechten gebruikt worden. Men noemt deze pulp ook wel okara, Japans voor ‘eervolle schil’.
- Tijdens het koken van de sojabonenmelk kunnen er kookvellen op het kookvocht ontstaan. Deze vellen kunnen eraf gehaald worden. Ze kunnen als noedels of dunne lasagnevellen verwerkt worden. Deze vellen noemt men yuba.
Het winnen van deze vellen is een moeilijk proces dat kennis en handigheid vereist. Het wordt in deze cursus niet behandeld.
Om tofu te maken heb je drie dingen nodig:
- Gedroogde sojabonen
- Een stremsel, vers gezeefd citroensap of nigarizout
- Water om te weken, blenderen én om in te koken
Bereidingswijze
- Laat de sojabonen weken, liefst 8 uur, in 2 keer zoveel water als de hoeveelheid bonen.
Zeef de sojabonen na het weken, spoel ze goed af en verdeel in 2 porties.
Doe 1 portie in de kom van de blender en voeg er zoveel water aan toe totdat de bonen net onder water staan.
- Blender de bonen met het water tot een egale massa. Doe ditzelfde ook met de tweede portie.
- Voeg de 2 geblenderde porties samen, doe er water bij ongeveer 1,4 liter en breng het geheel aan de kook in een grote pan met dikke bodem.
Zet het vuur middelhoog en laat de massa garen, onder voortdurend roeren met een spatel. Dit kan wel 20 minuten duren. - Zet een maatbeker klaar met daarop een zeef en een notenzak.
Doe de massa in de notenzak, en druk met een houten lepel zoveel mogelijk vocht eruit. Dit vocht vormt de basis van de tofu en is sojamelk. Maak nu de pan schoon zodat eventueel aangekoekte delen weg zijn. Je kan ook een nieuwe schone pan nemen.
- Nu begint het kookproces van de sojamelk, dit duurt ongeveer 10 minuten.
Zet de melk op middelhoog vuur, verhit de melk tot tegen de kook aan (82-85ºC). Let goed op dat de melk niet aankoekt. Blijf daarom regelmatig roeren om dit te voorkomen. - Na 10 minuutjes voeg je de helft van het citroensap toe en roer je zachtjes totdat zich wat klontjes vormen. Voeg dan de rest van het citroensap toe en roer dit ook door de massa. Neem de pan van het vuur, doe de deksel op de pan en laat de massa 15 minuten stremmen.
- Leg ondertussen een schoon zeef op een pan of maatbeker, en leg daarin een neteldoek. Giet de gestremde massa op het doek.
- Pers zoveel mogelijk vloeistof eruit voor een stevige blok tofu, wat minder voor een wat zachtere blok.
Je kunt hiervoor een zwaar gewicht, een zware kom of iets dergelijks voor gebruiken.
Je kunt ook een tofupers gebruiken.
Na 20 minuten is de tofu klaar voor gebruik. - Na dit proces kan de tofu onder vers water in een bakje bewaard worden, 5-7 dagen in de koeling.
Tofu kan ingevroren worden, daar zit zelfs een voordeel aan.
Bij het ontdooien verliest de tofu het water dat deze vasthield, waardoor de tofu iets steviger wordt, daardoor neemt deze smaakstoffen makkelijker op in de ontstane openingen.
Smakelijke marinades of sauzen worden zo dus beter opgenomen.
In plaats van het citroensap kan ook nigarizout gebruikt worden.
Let op: als je nigarizout gaat gebruiken, volg dan de aanbevolen hoeveelheden en instructies die op de verpakking staan of in het recept. Te veel nigarizout kan resulteren in een bittere smaak aan de tofu. Wees ook voorzichtig bij het hanteren van nigarizout vanwege zijn sterk coagulerende werking, vers citroensap is een veilige keuze.
Bij Yuba gebruiken we nigari met mate.
