Deze module gaat over de nachtschadefamilie.

De nachtschadefamilie ontleent zijn naam aan het nachtelijk geuren van de bloemen en de schade die ze kunnen veroorzaken wanneer je ze teveel eet.

De nachtschadefamilie heeft toxinen, de zogenaamde alkaloïden en nicotinen.
De alkaloïden zijn verdedigingsmiddelen van deze plantenfamilie tegen natuurlijke vijanden en geeft bittere of scherpe smaken af.
De bekendste alkaloïde is solanine en komt voor in groene aardappelen en de stelen van tomatenplanten.
Deze veroorzaakt maagklachten, diarree, hoofdpijn en zelfs ernstigere klachten als hartritmestoornissen.
Door teeltprogramma’s zijn deze schadelijke stoffen tot een minimum gereduceerd, alleen hun blad is nog giftig.
Snijd groene delen van aardappelen af vóór de bereiding.

Informatie over herkomst en soorten

Aardappel

Aardappel

De aardappel, een gewas dat al meer dan 8000 jaar wordt geteeld, behoort tot de nachtschadefamilie. Oorspronkelijk afkomstig uit Peru en Colombia, werd dit gewas door ontdekkingsreizigers naar Europa gebracht en eerder beschouwd als een goedkope en eenvoudig te verbouwen knol.

Aardappelen zijn zetmeelrijke knollen die opzwellen door absorptie van water uit de grond, maar overmatig water kan schadelijk zijn voor de groei. Nieuwe knollen kunnen groeien vanuit de oude knol.

Hoewel aardappelen een bepaalde hoeveelheid giftige alkaloïden bevatten, is de hoeveelheid hoger bij aardappelen die aan licht zijn blootgesteld en groen zijn geworden. Daarom is het belangrijk om geen groene aardappelen te eten. Om aardappelen beter verteerbaar te maken, moeten ze worden gekookt. Het schillen van aardappelen of het koken met de schil kan de gifstoffen verwijderen. Het kookwater van aardappelen met schil moet niet meer worden gebruikt voor het koken van andere groenten. Uit spaarzaamheid werd dit vroeger veel gedaan.

Rauwe aardappelen zijn moeilijk verteerbaar voor mensen en kunnen darmongemakken zoals opgeblazenheid en winderigheid veroorzaken.

Aardappelen kunnen worden ingedeeld op basis van verschillende criteria:

Soort

Er zijn veel verschillende soorten aardappelen, zoals vastkokende, bloemige en speciale aardappelen voor bijvoorbeeld frietjes of puree.

Grootte
Aardappelen kunnen variëren in grootte, van klein tot groot.

Kleur
Aardappelen kunnen verschillende kleuren hebben, zoals wit, geel, rood, blauw of paars.

Vorm
Aardappelen kunnen ook verschillende vormen hebben, zoals rond, ovaal of langwerpig. 

Rijpingstijd
Aardappelen kunnen worden ingedeeld op basis van hun rijpingstijd, zoals vroege, middelvroege en late aardappelen.

Herkomst
Aardappelen kunnen afkomstig zijn uit verschillende regio’s of landen en worden vaak op de verpakking aangegeven.

De keuze van de soort aardappel hangt af van het gerecht dat je wilt maken en de gewenste textuur en smaak. Vastkokende aardappelen zijn bijvoorbeeld meer geschikt voor salades en stoofpotten, terwijl bloemige aardappelen meer geschikt zijn voor puree en soepen.

Tomaat

Tomaat

Tomaten zijn oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika. De tomaat is een vrucht van een bessenstruik en werd eerst voornamelijk als sierplant gekweekt vanwege de mooie kleuren. Men dacht dat de tomaat giftig was.

Later ontdekte men echter dat de tomaat ook lekker en voedzaam was, waardoor het een populaire voedingsbron werd.

Er zijn ongelooflijk veel soorten tomaten, een aantal bekende zijn:

Trostomaat: deze tomaat heeft een langwerpige vorm en groeit in een tros. Hij is stevig en heeft een zoete smaak.

Roma tomaat: deze tomaat heeft een peervormige, ovale vorm en is vlezig van textuur. Hij wordt vaak gebruikt in sauzen en soepen.

Cherrytomaat: deze tomaat is klein en rond van vorm. Hij is zoet en sappig en wordt vaak gebruikt in salades en als snack.

Coeur de Boeuf tomaat: deze tomaat heeft een onregelmatige vorm en is vaak groot en geribbeld. Hij heeft een zoete, fruitige smaak en is heerlijk in salades en als beleg op brood. 

Tasty Tom tomaat: deze kleine, ronde tomaat heeft een dieprode kleur en is zeer zoet van smaak.

Tomaten bevatten glutaminezuur.
Glutaminezuur komt meestal alleen voor in vlees. Glutaminezuur zorgt ervoor dat de tomaat van nature umami bezit. Tomaten worden daarom ook veel gebruikt om smaak te geven aan diverse gerechten. Ze kunnen rauw worden gegeten. Het lekkerst zijn de tomaten die goed gerijpt zijn aan de plant, omdat ze dan hun volle smaak hebben ontwikkeld.

Tegenwoordig worden veel tomaten vroegtijdig geoogst en vervoerd, wat kan resulteren in een minder rijpe en groenere smaak welke door consumenten vaak minder wordt gewaardeerd. Bovendien hebben sommige smakeloze kasvarianten bijgedragen aan het verlies van waardering voor rauwe tomaten. Desondanks zijn er ook culturen waarin juist de groene tomaat gewaardeerd wordt vanwege zijn bittere smaak. Deze smaken echter in een warm klimaat beduidend beter.

Aubergine

Aubergine

De aubergine komt oorspronkelijk uit het oude Azië en Afrika.
De aubergine is een tropische vrucht en kan in de koeling smaak en kleur van vruchtvlees verliezen.
Er zijn vele soorten aubergines, variërend in grootte, vorm, kleur en smaak.
De wilde witte aubergine heeft een kippen-eivorm. Daaraan ontleent de aubergine zijn naam eggplant.

Diverse soorten

Ronde aubergine: deze aubergine heeft een ronde vorm en een paars-bruine kleur. De smaak is mild en zacht.

Langwerpige aubergine: deze aubergine heeft een langwerpige vorm en is vaak donkerpaars of zwart van kleur. De smaak is iets bitterder dan die van de ronde aubergine.

Witte aubergine: deze aubergine heeft een ovale vorm en heeft een witte kleur. De smaak is subtiel en zacht. Deze aubergine lijkt veel op de wilde vorm.

Gestreepte aubergine: deze aubergine heeft een paars-witte of paars-groene gestreepte kleur en heeft een zachte, milde smaak.

Chinese aubergine: deze aubergine heeft een langwerpige vorm en is meestal donkerpaars of lichtpaars van kleur. De smaak is zoet en subtiel.

Graffiti aubergine: deze aubergine heeft een kleine, ronde vorm en een paars-witte of paars-groene gestreepte kleur. De smaak is mild en zacht.

Het vruchtvlees van aubergines kan door garing veranderen in een smeltend zachte structuur.
Aubergines kunnen veel olie opnemen in hun bereiding, daardoor worden ze wat zwaarder verteerbaar maar dit biedt ook mogelijkheden om smaken toe te voegen via de olie.
Door aubergines voor te koken of te zouten trekt er veel vocht uit de aubergine en valt deze eigenschap gedeeltelijk weg.

Paprika

Paprika

De paprika is een holle vrucht, net als zijn pittige verwanten, de diverse soorten chilipepers. Het vruchtvlees en vocht zijn geconcentreerd in cellen die zich bevinden in de dunne wand van de paprika. Hierdoor zijn paprika’s uitstekend geschikt om te drogen.

De veredelde en doorontwikkelde rassen zijn doorgaans niet pittig en variëren van groen, geel, oranje tot rood, zowel in de traditionele vorm als in de langwerpige puntpaprika. Het gebruik van paprika’s is veelzijdig en geliefd.

Paprika’s bieden een scala aan aroma’s, variërend van licht grassig-bitter tot vol zoet.

De schillen

De dunne schillen van aubergine, tomaat en paprika geven smaak af. Deze schillen kunnen echter in sommige bereidingen hinderlijk zijn en worden dan ook vaak verwijderd, zoals het schilletje van een tomaat. Het verwijderen zorgt voor een prettiger mondgevoel, vooral bij warme bereidingen waarbij losse schilletjes vrijkomen.

Het schilletje van de aubergine kan een rokerige smaak afgeven aan de vrucht als deze zwart geblakerd wordt. Dit geldt ook voor paprika’s.

Als je de schil van de paprika wil verwijderen zonder het vruchtvlees te garen, kun je dit gemakkelijk doen met een scherpe dunschiller. Bij aubergines wordt het schilletje doorgaans niet verwijderd.

De schil van de aubergine houdt het vruchtvlees in model bij de garing. Wanneer de aubergine in de schil gegaard is kun je ervoor kiezen deze wel of niet mee op te eten. Bij een gerecht als baba ganoush geeft de schil een unieke smaak af.

Techniek ontvellen tomaat

Het ontvellen van tomaten kan op verschillende manieren worden gedaan, hier volgt een eenvoudige methode:

Benodigdheden

  • Rijpe tomaten
  • Kokend water
  • IJswater
  • Mes en snijplank

Bereidingswijze

  1. Breng een pan met water aan de kook.
  2. Maak aan de onderkant van de tomaat een kruisvormige inkeping met een mes. Dit helpt om het velletje later makkelijker te verwijderen.

  3. Leg de tomaten voorzichtig, met 2-3 tegelijk, in het kokende water en laat ze ongeveer 15-30 seconden in het water zitten. Het velletje zal beginnen te rimpelen en loslaten.
  4. Verwijder de tomaten met een schuimspaan uit het kokende water en leg ze direct in een kom met ijswater om het kookproces te stoppen en af te koelen.
  5. Wacht ongeveer een minuut en haal de tomaten uit het ijswater.
  6. Verwijder het velletje door voorzichtig te beginnen bij de inkeping die je eerder hebt gemaakt. Trek het velletje eraf en gooi het weg.

  7. De tomaten zijn nu ontveld en klaar voor verdere bereiding. Op deze manier kun je gemakkelijk tomaten ontvellen voor bijvoorbeeld soepen, sauzen of salades.

Techniek blakeren aubergine

Techniek blakeren aubergine en paprika

Het blakeren van aubergine is een methode om de aubergine te roosteren totdat de schil zwart wordt en de binnenkant zacht en smaakvol is. Ook kan daardoor het velletje eraf gehaald worden. Dit lukt meestal maar gedeeltelijk.

Blakeren kan op verschillende manieren worden gedaan, afhankelijk van wat voor jou het meest geschikt is.

Ovenmethode: Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de aubergine doormidden en leg de helften met de snijkant op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de aubergine ongeveer 20-25 minuten in de oven, of tot de schil geblakerd is en de binnenkant zacht is.

Gasfornuis en gasbrander methode: Plaats de aubergine rechtstreeks op de gasbrander van je fornuis en rooster hem op middelhoog vuur, draai de vrucht met een paktang, totdat de schil overal geblakerd is en de binnenkant zacht is. Dit duurt ongeveer 8-10 minuten.

Bewerk de aubergine rechtstreek met de gasbrander, ook wel torch genoemd, op een hittebestendige ondergrond.

Deze methode gaart de aubergine niet maar voegt wel smaak toe.

Grillpanmethode: Deze methode is meteen een bereiding.

Verwarm de grillpan op hoog vuur.

Snijd de aubergine liefst in plakjes en leg ze op een met olie ingevette grillpan. Gril de aubergineplakjes ongeveer 3-4 minuten aan elke kant, of tot ze geblakerd en zacht zijn.

Bestrooid met zout is deze meteen eetbaar.

Techniek blakeren paprika

Het blakeren van paprika is een geweldige manier om de smaak te verbeteren en de textuur te veranderen.

Hier zijn enkele manieren om paprika’s te blakeren:

Grillpanmethode: Verwarm de grillpan voor op hoog vuur. Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Leg de paprika’s met de velkant naar beneden op de grill en gril ze gedurende 8-10 minuten of tot het vel geblakerd is. Draai de paprika’s om en gril ze nog 2-3 minuten totdat het vruchtvlees zacht is.

Ovenmethode: Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de paprika’s op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze gedurende 20-25 minuten of tot de huid geblakerd is en de binnenkant zacht is.

Gasfornuis en gasbrander methode: Plaats de paprika rechtstreeks op de gasbrander van je fornuis en rooster hem op middelhoog vuur, draai de vrucht met een paktang, totdat de huid overal geblakerd is en de binnenkant zacht is. Dit duurt ongeveer 8-10 minuten.
Nadat je de paprika hebt geblakerd, leg je deze in een plastic zak of in een schaal, afgedekt met folie, gedurende 5-10 minuten om het stoomproces te starten. Hierdoor kun je de huid gemakkelijk verwijderen.
Bewerk de paprika rechtstreek met de gasbrander, ook wel torch genoemd, op een hittebestendige ondergrond.
Stop de paprika daarna meteen in een plastic zak, hij gaart dan door de temperatuur van het vruchtvlees nog na.