Bereidingswijze

Stap 1 de aardperen

Methode 1 ovenmethode

1. Schrob de aardperen goed schoon, leg ze met 3-4 in aluminiumfolie, voeg wat olie toe en peper en zout.
2. Vouw de folie dicht. Gaar ze in een oven van 180ºC.
3. Probeer ongeveer na 1 uur of ze gaar zijn door met een scherp mesje, door de folie heen, de gaarheid te testen.
   Wanneer je er gemakkelijk inglijdt, zijn ze gaar.
   
   
   

    

   
   

Methode 2 sousvide methode

1. Schrob de aardperen schoon, doe ze in een vacuümzak, voeg er 3 el water en 1 el zout aan toe, gaar ze 1-1,5 uur in 90ºC in de sousvide.
   
   
   

    

   

2. Laat de aardperen afkoelen, verpak daarna de aardperen uit de oven in een ziplockzak en vries ze in.
   De sous vide bereide aardperen kunnen, na afkoeling, in de vacuümzak ingevroren worden.
   Leg ze na 24 uur uit de vriezer en begin dan met de volgende stap in dit recept.
   
   
   

    

   

   Stap 2 de schorseneren

   

3.  Trek handschoenen aan, plaats een bak met ruim amandelmelk naast je plank.
4. Schil de schorseneren, snijd ze in stukken en leg ze in de melk. Hierdoor blijven ze redelijk mooi van kleur.
   
   
   

    

   

5. Snijd ze in de lengte in 4 delen en maak hier blokjes van, ongeveer even groot.
   
   
   

    

   

6. Gaar de schorseneren in de 300 ml bouillon met de room tot gaar.
   
   
   

    

   

7. Snipper de ui, doe wat olijfolie in een steelpannetje en fruit de ui tot glazig.
8. Voeg de risottorijst toe en fruit deze even mee, blus af met de rosé.
9. Voeg de 200 ml. bouillon in 1 keer toe. Zeef de gegaarde schorseneren en voeg de roombouillon ook toe aan de risotto.
   Laat dit samen goed garen en voeg dan 2 theelepels oploskoffie toe.
10. Als de risotto nog wat bouillon nodig heeft maak je nog wat bouillon of giet er warm water bij.
    
    
    

     

    

11. Wanneer de risotto gaar is voeg deze dan toe aan de schorseneer en meng het geheel, voeg een klont plantaardige boter en eventueel nog wat room eraan toe naar wens.
12. Neem de ontdooide aardperen en haal de schil eraf.
    Trek het vruchtvlees los.
    
    
    

     

    

13. Maak het vruchtvlees aan met peper en zout en een scheut olijfolie.
14. Maak een dressing met 20 ml citroensap en 20 ml agavesiroop. Breng deze op smaak met een pittige mosterd.
15. Breng de aardpeer op smaak met deze dressing.

Nu zijn de diverse onderdelen klaar, het was wat werk maar nu wordt de risotto lauwwarm in een vorm gedaan en de aardpeer als dun laagje erop gepresenteerd, het samen eten geeft een zeer mooi smaakprofiel en gelaagdheid in temperatuur.