Inleiding

Deze module staat in het teken van de eeuwenoude techniek fermentatie, waarbij diverse soorten micro-organismen worden gebruikt om voedsel om te zetten.
Fermentatie wordt gebruikt als conserveertechniek, smaakverbeteraar of om de verteerbaarheid van voedsel te verbeteren. Bovendien ontstaan er bijproducten zoals B-vitamines en vitamine K die bijdragen aan de gezondheid.
In ons dagelijks leven komen we veel producten tegen die ontstaan zijn door fermentatie. Voor sommige producten is fermentatie zelfs onmisbaar om het gewenste eindresultaat te bereiken. Zonder fermentatie zouden deze producten niet hun kenmerkende smaak en eigenschappen hebben. Het is belangrijk om te weten dat niet alle micro-organismen geschikt zijn voor fermentatie. Alleen nuttige bacteriën, gisten en schimmels die veilig zijn voor consumptie, worden gebruikt in het fermentatieproces. Fermentatie kan zowel aeroob (met zuurstof) als anaeroob (zonder zuurstof) plaatsvinden, afhankelijk van het type fermentatie en het gewenste eindproduct. Het fermentatieproces moet zorgvuldig gecontroleerd worden om de gewenste resultaten te behalen en de veiligheid van het eindproduct te waarborgen.

Diverse fermentatieprocessen met uitleg 

Alcoholische fermentatie:

Bij alcoholische fermentatie zijn gisten verantwoordelijk voor het omzetten van suikers in alcohol. 

 Een bekend voorbeeld hiervan is de productie van wijn, waarbij het sap van druiven wordt vergist tot alcohol. Dit fermentatieproces vindt plaats in een zuurstofarme omgeving.

Na de oogst van de druiven worden ze geperst tot most, waardoor het suikerrijke sap vrijkomt. De gisten, die van nature aanwezig zijn op de schil, kunnen nu hun werk doen en de suikers omzetten in alcohol. Dit wordt ook wel “wilde vergisting” genoemd en wordt tegenwoordig steeds vaker toegepast.
Als men het vergistingsproces meer onder controle wil houden, kan de wijnmaker ervoor kiezen om een specifieke giststartercultuur toe te voegen aan de most. Deze giststartercultuur bestaat uit geselecteerde gistcellen volgens een bepaald recept. Hierdoor worden de wilde gisten buitenspel gezet en kan de wijnmaker het fermentatieproces beter sturen. Hierdoor kan men dus gecontroleerd wijnen produceren, met specifieke smaakprofielen en gewenste eigenschappen.

Azijnzure fermentatie:

Bij azijnzure fermentatie zijn het azijnzuurbacteriën die verantwoordelijk voor het omzetten van alcohol in azijnzuur.
Bij een geopende fles wijn kunnen azijnzuurbacteriën binnendringen in de fles, aldaar de alcohol omzetten in azijnzuur waardoor de wijn ondrinkbaar wordt.
Zo makkelijk wordt azijn echter niet gemaakt. Om een goede azijn te maken is veel zuurstof nodig en liefst een azijnmoeder.
Een azijnmoeder is een aaneengegroeide kolonie van azijnzuur bacteriën. De zuurstof wordt kunstmatig toegevoegd door een zuurstofpompje.
Soms kan het zomaar zijn dat de natuur zelf iets bedenkt waardoor er een azijncultuur ontstaat. 

Zo ook bij Yuba.
Na een gezellige bijeenkomst van het team bleef er onbeheerd een half flesje bier staan, La Chouffe uit België.
De ruimte werd 2 maanden niet gebruikt en het flesje werd niet opgeruimd. Er dreef iets op het bierrestant.
Er dreven twee zwammen op de oppervlakte, zonder een verkeerde schimmel en erg mooi gevormd. Het bier was bierazijn geworden. Onderstaand deze twee zwammen.

Alkalische fermentatie:

Bij alkalische fermentatie zijn het bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de omzetting van eiwitten.
Deze fermentatie werd vroeger vooral in Azië en West-Afrika toegepast waarbij uit zaden en soja, producten gemaakt worden. Tegenwoordig wordt dit ook in Europa gemaakt.
Bij een alkalische fermentatie wordt eiwit omgezet waarbij zich een sterke ammoniaklucht ontwikkelt.
Deze lucht beïnvloed ook sterk de smaak.
Bij deze manier van fermenteren is zuurstof nodig.

Voorbeeld van alkalische fermentatie is de vleesvervanger natto, gefermenteerde sojabonen.
Natto moet je echt leren eten vanwege zijn uitgesproken smaak.

Fermentatie met schimmels:

Bij deze fermentatie worden schimmels ingezet om bijv. kazen of worsten een bepaalde smaak te geven. Dit kan ook bij plant-based kaas gedaan worden.
Deze schimmels worden selectief ingezet, ziekteverwekkende en kwaadaardige schimmels worden hierbij geweerd. Deze schimmels worden op specifieke plekken onder hygiënische omstandigheden gefabriceerd.
Bij deze manier van fermenteren is zuurstof nodig.

Lactofermentatie (melkzuurfermentatie)

Lactofermentatie ook wel melkzuurfermentatie is een zeer geliefde manier van fermenteren.
Tijdens deze fermentatie vermenigvuldigen zich melkzuurbacteriën (MZB) in een voedingsbodem, zoals groenten en fruit, en zetten ze de aanwezige suikers en koolhydraten om in melkzuur.
Het proces vindt plaats in een zuurstofarme omgeving en wordt vaak toegepast bij het conserveren en veranderen van de smaak en textuur van voedingsmiddelen.

Melkzuurbacteriën komen van nature overal voor, in de bodem, in dier en mens, op de huid, in de lucht. Je hoeft ze dus niet te kopen om ze toe te voegen, ze zijn er gewoon.

Melkzuurfermentatie wordt gebruikt in verschillende culturen over de hele wereld voor de productie van gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals yoghurt, zuurkool, kimchi, augurken en vele andere producten.

Om groei van ongewenste micro-organismen te voorkomen wordt de omgeving extra gunstig gemaakt voor MZB.
MZB gedijen goed in een vochtige zoute en zuurstofarme omgeving en kunnen zich hierin sterk vermeerderen. 

Andere bacteriën leggen hierbij het loodje vanwege het zoutgehalte, het zuurstofarme gebied of de hoge zuurgraad die de MZB produceren.
Bij melkzuurfermentatie ontstaan bijproducten, zoals CO2, soms een beetje alcohol en diverse B-vitamines.

Algemene werkwijze bij melkzuurfermentatie:

  • Werk altijd met schone handen.
  • Pathogene (schadelijke) bacteriën moeten zoveel mogelijk gemeden worden.
  • Het wassen van handen met water en zeep is voldoende.
  • Wanneer je kunstnagels of veel ringen draagt worden handschoenen aanbevolen.
  • Gebruik schoon materiaal.
  • De producten die men gaat fermenteren mogen tijdens het fermentatieproces niet in aanraking komen met zuurstof.
  • Het toegevoegde vocht of ontstane vocht moet het product overstijgen, zie verder in de tekst.
  • Hiervoor gebruiken we waterzakjes of verzwaringssteentjes.
  • Tijd en temperatuur spelen een belangrijke rol.
  •  

Over de producten:

Werk uitsluitend met verse producten.
Verwerk geen beschadigde of gekneusde groenten en fruit.
Er mag geen zichtbare schimmel op de producten aanwezig zijn, waardoor de fermentatie verstoord kan raken.
Fermenteren is een leerproces waarbij je leert door vallen en opstaan. Het zal ook een keer niet helemaal lukken.
Wanneer de instructies in de recepten opgevolgd worden kan er weinig fout gaan.

Methoden van fermenteren

“Nat” fermenteren:

Bij de “natte” fermentatie methode wordt er zout in water opgelost, dit wordt toegevoegd aan het te fermenteren product.
Deze oplossing wordt uitgedrukt in percentage.
Fermenteer je met een percentage van 2,5 procent en je wil een liter oplossing maken dan doe je 25 gram zout in 1000ml water.

“Droog” fermenteren:

Bij de “droge” fermentatie methode los je het zout niet op in water maar ga je uit van het gewicht van het product.
Bij deze methode is het van belang dat het product zijn eigen vocht gaat verliezen, binnen 24 uur.
Na 24 uur kan het product met schone handen aangedrukt worden waarbij nog meer vocht vrijkomt.
Het vocht dat is vrijgekomen moet hierbij het product overstijgen.
Wanneer je 500 gram product hebt en het percentage voor het berekenen van de hoeveelheid zout is 2,5%, dan wordt de hoeveelheid zout 12,5 gram, dit voeg je toe aan het product.
Dit moet goed onder het product gemengd worden.

Schema voor het maken van een oplossing.

Met dit schema geven we je een paar rekenvoorbeelden.
Het percentage aan zout dat toegevoegd wordt aan water of product kan uiteenlopen van 2,5%-3,5%.
Met deze hoeveelheden zout of zoutoplossing kunnen veel producten gefermenteerd worden.
Houdt recepten van betrouwbare bronnen aan om tot een goed resultaat te komen.

Rekenvoorbeelden 2,5%

 

500 gr groenten/water   12,50 gr zout

1000 gr groenten/water 25 gr zout

950 gr groenten/water   22,50 gr zout enz.

Nog een keer voor de duidelijkheid:

Nat gaat uit van een oplossing met zout en water,

Droog gaat uit van een mengsel van product en zout met evt. enige aanvulling van zoutwater in dezelfde verhouding. Dit staat in de receptuur vermeldt.

Er is nog een mogelijkheid maar die maakt het onnodig ingewikkeld en wordt maar op enkele producten toegepast.

Welk zout?

“Welk zout kan ik het beste gebruiken?” een vraag die we regelmatig gesteld krijgen.
Tijdens het fermenteren gebruiken we het liefst zout zonder jodium.
Biologisch zout bestaat niet anders zouden we dit adviseren.

Fijn zeezout of hymalayazout is de allerbeste keuze en geeft het mooiste resultaat.

Over technieken:

Er zijn 2 technieken die we bij Yuba gebruiken


De weckpottechniek

Je kunt fermenteren in glazen weckpotten.
Weckpotten met een klemdeksel en rubber zijn daarvoor het meest geschikt.
Tijdens de fermentatie moet de rubber van het deksel verwijderd worden. Door de rubber weg te laten kan het ontstane CO2-gas ontsnappen via de randen van het deksel.

Door toevoegen van zout onttrek je water en koolhydraten aan het product en maak je de omgeving toegankelijker voor MZB.
Wanneer je zoutwater toevoegt aan het product moet dit het product overstijgen.
Het product mag dus niet in dit zoutwater gaan bovendrijven.
Door waterzakjes of verzwaringssteentjes zo te plaatsen dat het product onder water blijft en dus afgesloten wordt van de lucht kan er geen bederf optreden door andere micro-organismen.
Bij hele fijne drijvende stukjes kun je gebruik maken van een op maat geknipt schoon stuk bakpapier, leg daar dan de verzwaringszakjes op.
Andere micro-organismen kunnen o.a. schimmels en gisten zijn.


De vacuumtechniek

Bij deze techniek maak je gebruik van plastic zakken die men kan vacumeren met een speciaal apparaat.
Door te vacumeren trek je de lucht uit de zak, daardoor creëer je een zuurstofarme omgeving.
Je neemt de producten die je wilt fermenteren, weegt het product af, voegt er in verhouding zout aan toe en stopt het geheel in een zak die je vacuümtrekt.

Je moet producten goed in de zak verspreiden, ze mogen wel contact maken maar niet op een hoopje liggen.
Bij bepaalde gevoelige producten moet je voorzichtig zijn met vacumeren bijv. bij bosbessen. 
Hierbij is het van belang dat de bessen heel blijven. Als ze op elkaar liggen druk je ze makkelijk stuk.
De vacuüm techniek heeft als voordeel dat het product minder ontvankelijk wordt voor andere micro-organismen.
Ook kan de tijd verkort worden voor het vrijkomen van vocht uit het product.
Het nadeel is dat door het ontstane CO2 gas de zakken bol gaan staan.
De zakken moeten vaak opnieuw vacuümgetrokken worden, hierbij kan er kostbaar vocht verloren gaan.

Dit is wel afhankelijk van je type vacumeerapparaat.

De weckpottechniek is eenvoudig en fijn om mee te werken.

Pickle 

Pickle maken is een culinair proces waarbij groenten of fruit worden bewaard in een oplossing van azijn, water, zout en suiker, en soms ook met kruiden en specerijen. Dit proces heeft als doel om de groenten of het fruit een zoet-zure smaak te geven en ze langer houdbaar te maken.
Pickelen is geen fermentatieproces maar wordt wel vaak in combinatie gebruikt, na het fermentatieproces.
Deze pickle voegt extra smaak toe na een fermentatieproces en mengt mooi met het zoute en zure van het product.

In de hele cursus zien jullie pickelen voorbij komen omdat het een belangrijk proces is in de plant-based keuken.
Pickle kan op verschillende manieren gebruikt worden.

Met rauwe groenten of fruit.

Men kan ervoor kiezen om rauwe producten in de pickle-oplossing te leggen.

Met geblancheerde groenten en fruit.

Men kan ervoor kiezen is om de groenten en fruit eerst te blancheren voordat ze worden gepickeld.

Met gefermenteerde groenten of fruit.

Hierbij verandert het fermentatieproces de smaak en textuur van de ingrediënten, het pickelen zorgt dan voor meer diepgang in smaken.
Het eerste recept in deze module gaat over deze combinatie.

In de loop van module 6 komt er veel informatie op jullie af, lees alles goed door. Deze module biedt jullie een goede inkijk in de wereld van fermentatie. De beproefde technieken en recepturen zorgen ervoor dat er weinig verkeerd kan gaan zodat fermenteren geen teleurstelling wordt.

De algemene werkwijze is belangrijk om het proces goed te laten verlopen.