In Italië wordt vaak een traditionele methode om groenten te conserveren gebruikt om de zomerse oogst te verwerken.
Giardiniera is een Italiaanse term die verwijst naar een inmaakmengsel van gepekelde groenten, meestal bestaande uit blokjes paprika’s, wortels, selderij, bloemkool en/of andere groenten. Na fermentatie wordt dit gemengd met azijn, olie en kruiden om een pittig en smaakvol condiment te creëren. Condimenten zijn bijproducten die de eetervaring verrijken.
Giardiniera wordt vaak gebruikt als een smaakvolle toevoeging aan sandwiches, salades, pizza’s, antipasti en andere gerechten. Het kan zowel mild als pittig zijn, afhankelijk van de hoeveelheid kruiden en pepers die gebruikt worden.
Giardiniera is populair in de Italiaanse en Italiaans-Amerikaanse keuken en kan zowel in winkels worden gekocht als thuis worden gemaakt.
We gebruiken een weckpot om de groenten te fermenteren, zonder de rubber en met verzwaringszakjes.
Na fermentatie wordt vervolgens een pickle mengsel eraan toegevoegd.
Een verscheidenheid aan groenten kan worden gebruikt, bladgroenten zijn niet zo geschikt voor dit proces. Om ervoor te zorgen dat de verschillende groenten gelijkmatig fermenteren, wordt knoflook als een handig hulpmiddel toegevoegd. Dit noemt wel ook wel een fermentatiestarter.
De knoflook zorgt namelijk voor een stabiele fermentatie, waardoor het fermentatieproces beter verloopt en de groenten goed geconserveerd worden.
Benodigdheden
- Weckpot van 1,5 liter of groter
- Plastic boterhamzakjes
- Mes
- Plank
- Weegschaal
- Maatbeker
- Maatlepeltjes
Ingrediënten
De ingrediënten zijn allen rauw.
- 2 teentjes knoflook
- Roosjes van bloemkool
- 1-2 middelgrote wortelen, in rondjes
- 1 grote rode ui, in ringen
- 1 lenteuitje, in stukjes
- handje sperziebonen of snijbonen, in hapklare stukjes
- 1 rode en of gele paprika, in hapklare stukjes
- 3 stengels bleekselderij, in stukjes
- 1 jalapenopeper of een andere pittige peper
Voor de pekelvloeistof
- 1L water
- 35 gr zout zonder jodium (3,5% van de hoeveelheid water dat je gebruikt)
- 1 tl korianderzaad
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 tl peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 1 tl venkelzaad
- 1 tl mosterdzaad
Voor de afwerking na fermentatie maak je een eenvoudige pickle vloeistof van
- 100 ml inmaakazijn
- 100 gr rietsuiker
Deze pickle wordt naderhand gemengd met de fermentatievloeistof.
Bereidingswijze
Voorbereidende werkzaamheden
- Maak de weckpot en deksel heel goed schoon.
- Maak nu eerst de fermenteervloeistof. Daarvoor voeg je het zout en alle kruiden en specerijen toe aan het water, roer goed zodat het zout oplost.
Laat deze pekelvloeistof een uur bij kamertemperatuur staan. Roer af en toe goed door. - Plet de knoflookteentjes goed en haal de schil eraf.
- Was de groenten.
- Snijd alle groenten in hapklare stukjes. Het is de bedoeling dat je ze na fermentatie zo kunt opeten.
Doe alles in de weckpot.
- Maak de pot niet te vol, er moet nog een verzwaringszakje op passen om het geheel van de lucht af te sluiten.
- Giet de fermenteervloeistof erop totdat alles net onder staat.
- Vul een plastic boterhamzakje met water leg er een goede knoop in, controleer of deze niet lekt en leg dit, met de knoop naar boven op de groenten.
- De luchtbelletjes die tussen de groenten zitten tik je er tussen uit.
Na fermentatie
- Verwarm de azijn en los de suiker hierin op, het hoeft niet te koken. Laat afkoelen. Maak je deze pickle meteen, zet hem dan in de koeling tot na de fermentatie van de groenten.
Tijdens fermentatie van de groenten
- Zorg ervoor dat alle groenten onder de fermentatievloeistof blijven.
- Drijvende stukken kunnen gaan schimmelen en dat wil je niet.
- Erg belangrijk is dat het deksel goed sluit, maar er moet een manier zijn waarop de CO2 kan ontsnappen.
– Je kunt de rubber van het deksel weglaten, dan kan de CO2 ontsnappen. Er kunnen wel wat geurtjes vrijkomen, deze geur ruikt zoals bij het koken van bloemkool.
– Je kunt de rubber om het deksel laten maar dan moet je de pot dagelijks even laten “boeren”.
Bij Yuba laten we de rubber altijd weg.
Laat de weckpot op een donkere plek en op kamertemperatuur (22 graden) staan. Heb je geen donkere plek doe er een donkere handdoek omheen. Na een paar dagen zie je koolzuur tussen de groenten ontsnappen. Dat is goed.
Laat de groenten ongeveer 5-7 dagen fermenteren. Als het buiten warm is, kan dit met een dag verminderd worden.
Het bubbelen kan soms heftig zijn, gebruik je de rubber dan kan er een flinke plop ontstaan.
Je kunt ook aan het oortje van de rubber trekken om CO2 te laten ontsnappen alvorens de pot te openen.
N.B. 22-28 graden is een ideale temperatuur.
Is je huis in de winter kouder dan 21 graden dan gaat er weinig gebeuren of het duurt een stuk langer, zet de pot op een plek waar het wel warmer kan worden naast de verwarming of bij het fornuis.
Het verwarmingshok biedt uitkomst.
Na fermentatie
Verwijder de zakjes waarmee je de groenten onder de fermentatievloeistof hield.
Proef de groenten, ze zijn veranderd qua structuur en zuur geworden. Giet wat van de fermentatievloeistof in een kommetje, niet weggooien!
Deze kan als starter gebruikt worden of om vocht nog wat aan te vullen.
De pickle-vloeistof ( azijn met de suiker) heb je al gemaakt deze kun je nu toevoegen.
Doe daarna de rubber om het deksel en maak het deksel dicht.
Draai de pot voorzichtig een paar keer op zijn kop en terug, heel rustig zodat de pickle kan mengen met het restant van de fermentatievloeistof die nog in de pot zit.
Proef nu aan de vloeistof, voeg nog wat zoet of wat zuur toe wanneer je dit lekker vindt.
Zet de pot daarna in de koeling.
Bewaar je Giardiniera altijd in de koelkast anders kan het fermenteerproces lichtjes verder gaan.
Dit kan de smaak negatief beïnvloeden.
De Giardiniera blijft een aantal weken houdbaar.