De kombuchascoby noemen ze ook wel een zwam omdat deze zo uitziet. Een platte schijf, bestaande uit heel veel laagjes. Het is een samengesteld levend organisme dat bestaat uit 2 soorten azijnzuurbacterien, MZB en diverse gistculturen. Kombuchadrank is een gefermenteerde theedrank gemaakt met deze zwam. De thee dient als voeding en groeistimulator voor de zwam. De thee wordt gezet, gezoet, afgekoeld en aangezuurd met een kombuchastarter, de vloeistof waarin de zwam bewaard wordt. Deze vloeistof zit meestal bij de kombuchazwam die je eenmalig aanschaft om daarvan de drank te maken. Je neemt steeds wat van de vorige drank mee in de nieuwe drank, dit noemen ze ook wel backslopping, zie verder in deze tekst.
Bij Yuba maken we kombuchadrank van biologische groene, zwarte en olongthee met losse blaadjes.
Het maken van kombuchadrank lukt ook met thee uit zakjes en zelfs met earl grey thee maar gebruik liever geen thee met fruitsmaakjes e.d. De suiker die wij het liefst gebruiken is biologische rietsuiker.
De suiker is de voeding voor de gistcellen die daar eerst alcohol van maken. Dit wordt omgezet in azijnzuur door de azijnzuur bacteriën. Er ontstaat ook koolzuurgas en diverse complexe smaken. De vloeistof waarin alles plaatsvindt, is gewoon water uit de kraan.
Benodigdheden
- Neem een grote fermenteerpot met een brede hals.
- Een goed schoongemaakte augurken pot van 2 liter leent zich hier heel goed voor.
- Gooi van deze pot het deksel, i.v.m.verontreinigingen en zuren onder de plastic laag, weg.
- Neem in plaats van het deksel een stuk kaasdoek of theedoek met grove weving en een elastiekje of touwtje.
- Een maatbeker
- Zeef
- Waterkoker of Quooker
- Testpapiertjes voor de Ph, indien gewenst
Ingrediënten per liter
- 5 gr losse thee, groen of zwart, liefst biologisch
- 300 ml water, van de kook af
- 125 gr rietsuiker
- 700 ml koud water
- Vocht dat bij de kombuchascoby zit
- 1 scoby
Bereidingswijze
- Maak eerst thee met het gekookte water en de losse thee, laat de thee 5 minuten trekken en voeg de suiker toe, los deze volledig op en zeef de thee in een maatbeker van 1 liter.
- Voeg het koude water hieraan toe. Meng dit even goed door en giet het in de fermenteerpot. Doe nu eerst de vloeistof van de scoby bij de thee en meng dit goed erdoorheen.
- Zorg dat je handen goed schoon zijn, pak de scoby en laat deze rustig in de thee zakken.
- De scoby zal of drijven of naar de bodem zakken.
- Dek de pot af met de doek en zet deze vast met het elastiek of het touwtje, zet de pot bij kamertemperatuur op een donkere plek weg en check na 2 dagen met een plastic lepeltje de smaak. Doe dit twee keer per dag totdat je de zuurgraad prettig vindt.
- Het proces kan 5-10 dagen duren.
- Je kunt de kombuchadrank testen op de PH-waarde, de zuurgraad. Een zuurgraad van ongeveer 3 is het beste.
- Alles valt of staat uiteraard met je eigen smaak. Vind je de smaak goed, giet de kombuchadrank in een zeef boven de maatbeker en zorg dat je scoby bewaard wordt in een hoeveelheid vloeistof van ongeveer 100 ml, die heb je weer nodig voor een volgende batch (backslopping).
- Als je geluk hebt heeft er zich een nieuwe scoby gevormd aan de oppervlakte van de kombuchadrank, dit is niet altijd zo.
- Deze kan meteen gebruikt worden om kombucha te maken en wordt vanzelf dikker door de nieuwe voeding.
- Wil je prik in de kombuchadrank? Doe dan een suikerklontje in je fles. Laat deze 1-2 dagen, bij kamertemperatuur, fermenteren en open even iedere dag om de druk te checken en te controleren of er prik ontstaat.
- Je kunt ook vers fruit in de kombucha doen om deze te laten fermenteren zodat er prik ontstaat.
- Zet de kombuchadrank daarna in de koeling.
Backslopping
Dit is een algemeen begrip bij fermentatie waarbij je een gedeelte van de vloeistof van een eerdere batch toevoegt aan een nieuwe batch. Het helpt als het ware de nieuwe batch doordat er al een grote hoeveelheid aan MZB of in het geval van de kombucha en kefir ook andere bacteriën en gisten in zitten.
Wilde vergisting
In alle recepten van deze module gaan we uit van wilde vergisting en fermentatie.
We gaan ervan uit dat door de werkwijze en de verhoudingen die we gebruiken in de recepten de MZB en de gisten hun werk doen.
Je hebt echter het resultaat niet helemaal in de hand maar dat maakt het juist spannend.
Spannend qua smaak en ook qua proces.
Bij de SCOBY’S spelen deze factoren ook een rol.
Je geeft hen voeding en daar maken ze een product van, dit is door variaties in de samenstelling van de SCOBY ook altijd weer anders.
Wanneer je tevreden bent met je SCOBY-resultaat kun je ervan uit gaan dat het resultaat vaker zo wordt, tijd en temperatuur spelen daarbij wel een grote rol.
Je kunt een logboekje bijhouden zodat je weet welke tijd van het jaar het was, de temperatuur, fermenteerdagen, op welke plaats bijvoorbeeld in je verwarmingshok of op je aanrecht enz.
Zet ook precies je recept erin of de wijzigingen die je aanbracht.
SCOBY’S doen wat je van ze vraagt maar het blijft een levend product, aan jou de taak om er goed voor te zorgen.
Kombucha SCOBY’S kunnen ingevroren worden.
Doe dit met een beetje van de laatste fermenteervloeistof erbij.
De kefirscoby’s kunnen maanden in de koeling bewaard worden, doe er af en toe schepje suiker bij.
Ze kunnen ook ingevroren worden, doe ze dan liefst in een vacuumzak of ziplockzak met wat vloeistof erbij.
Ontdooien van beiden SCOBY’S doe je altijd bij kamertemperatuur, leg ze nooit in warm water.
Ze hebben tijd nodig om weer te acclimatiseren, verwacht niet meteen de beste drank bij de eerste fermentatie, de tweede zal een cadeautje zijn.
Heel belangrijk:
Het wordt over het algemeen afgeraden om kefir en kombucha naast elkaar te zetten vanwege het risico op kruisbesmetting tussen de twee fermentatieculturen.
Zowel kefir als kombucha zijn gefermenteerde dranken die worden gemaakt met behulp van specifieke culturen van micro-organismen, zoals bacteriën en gisten.
Als kefir en kombucha in elkaars nabijheid worden bewaard, bestaat de mogelijkheid dat de micro-organismen uit de ene cultuur de andere cultuur kunnen besmetten.
Dit kan leiden tot ongewenste veranderingen in de smaak, textuur en samenstelling van zowel de kefir als de kombucha.
Het kan ook resulteren in een verstoring van de optimale groeiomstandigheden voor de culturen, wat kan leiden tot een minder goede fermentatie.
Om de kans op kruisbesmetting te minimaliseren, is het raadzaam de kefir en kombucha apart te bewaren. Als je beide dranken thuis wilt fermenteren, kun je ze in aparte potten of containers houden, bij voorkeur op verschillende locaties in huis. Op die manier behoud je de individuele eigenschappen van beide culturen en minimaliseer je het risico op ongewenste interacties tussen de micro-organismen.