Gefermenteerde dranken

Gefermenteerde dranken zijn aantrekkelijke vervangers van reguliere alcoholische drankjes.

Ze hebben een aanzienlijk gezondheidsvoordeel en bevatten geen of soms een spoor alcohol. Bekend zijn de dranken gemaakt van kefir en kombucha. In deze cursus leer je ook om dranken te maken met o.a. gember en ananasschil en diverse combinaties.

Sla alvast beugelflessen in want je raakt eraan verslaafd. Schone stevige plastic flessen van frisdrank zijn veiliger voor de onervaren fermenteerder en zijn bij Yuba ook erg geliefd.


Gemberdrank

Een gemberdrank wordt gemaakt met een zogenaamde gember-bug. Dit is een starter die je eerst zelf maakt om vervolgens van je eigen geperste fruitsap een spannende drank te maken. Je kunt ook een starterscultuur kopen, maar zelf maken is veel leuker. Je kunt de gember-bug zelf ook drinken, dit is echter best een heftige drank die, als je dit niet gewend bent, wat ongemakken kan veroorzaken in het maag-darmsysteem. 

Wanneer je het drinken van gefermenteerde dranken opbouwt leert je lichaam hiermee om te gaan en verdwijnen deze ongemakken vanzelf. Gefermenteerde dranken die we in deze module leren maken kunnen soms een weinig alcohol bevatten. Een starterscultuur met gisten kan een hoger alcoholpercentage opleveren, houd hier rekening mee.

Voor mensen die zwanger zijn of mensen die gevoelig zijn voor alcohol is dit minder geschikt. Het alcoholpercentage kunnen we niet voorspellen zoals dat bij wijn of cider wel kan. Het overstijgt de 1% zeker niet.

Gember-bug, een basis om home-made soda’s te maken

De recepten die je vindt om een gember-bug te maken zijn zeer verschillend. De overeenkomsten zijn dat je de bug moet voeden, met suiker en gember.
Dit proces verloopt in een aantal dagen.
Een gember fermentatie komt pas laat op gang maar daarna is hij wel zeer krachtig.
Als de bug eenmaal goed actief is blijft dit meestal heel constant.
Vermindert het bubbelen om wat voor rede toch, voedt de bug dan nog eens in de verhouding die je eerder gebruikte.
Voordat je fermenteerresultaat ziet gaan er zeker 4-7 dagen voorbij.
Omdat er met veel suiker gewerkt wordt moet je voorzichtig zijn dat er geen verkeerde micro-organismen een hoofdrol gaan spelen. Daarvoor moet je heel schoon werken, met schone handen en materialen.
Er kan wel een witte waas ontstaan die is doorgaans goed van aard. Sommige gisten veroorzaken dit. Deze ruikt zoetig maar zeker niet naar schimmel.

Als de bug eenmaal actief fermenteert, is er minder kans op verontreiniging door ander micro-organismen.

De hoofdrolspelers in de bug zijn natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën op de schil.
In de eerste dagen gebruiken we bij Yuba altijd een weckpot met rubber.
Omdat de pot iedere dag opengaat bouwt zich niet zoveel Co2 gas op.
Door het hoge suikergehalte kunnen er snel verkeerde micro-organismen in de pot komen voordat de melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen.
Doordat er iedere dag gevoed wordt merk je vanzelf of er druk ontstaat. Dit is ook vaak zichtbaar door de bubbels aan het oppervlak. Zie je dit gebeuren dan haal je de rubber van het deksel af.
In heel veel recepten wordt vermeld dat je de gember moet raspen, doe dit niet, snijd de gember fijn met een scherp mes.
Gesneden gember fermenteert beter dan geraspte, raspen veroorzaakt wat oxidatie van de gember, dit kan de oorzaak zijn van minder goed fermenteren.
Werk het liefst met biologische gember.

Wil je langer van dezelfde bug gebruik maken voedt hem dan na ieder gebruik. Zet hem daarvoor een aantal uren uit de koeling en daarna weer terug. Zo kun je er lang plezier van hebben.

Vertrouw je niet meer of hij goed is, gooi hem dan weg, verkeerde schimmel is ook altijd een rede om hem weg te gooien. 

Dag 1

  • 500 ml water of een veelvoud
  • 30 gr fijngehakte bio gember of een veelvoud
  • 30 gr biologische rietsuiker of een veelvoud


Voeding vanaf dag 2

  • 15 gram gember
  • 15 gram suiker ook hier geldt, of een veelvoud

Bereidingswijze

  1. Doe dag 1 de ingrediënten in een schone weckpot met rubber.
  2. Voed de gember bug iedere dag, rond dezelfde tijd, ongeveer 5-6 dagen. Daardoor kan de rubber om het deksel blijven, dagelijks gaat de druk eraf tijdens het voeden.
  3. Herhaal deze handeling steeds met 15 gr gember en 15 gr suiker.
    Voeg dit toe aan de bug en roer goed door totdat de suiker is opgelost.
  4. De fermentatie zal langzaam na 5-6 dagen op gang komen. Dit is zicht- en hoorbaar door het ontstane CO2 gas en de plop bij het openen van de pot.
  5. Laat het mengsel met gesloten deksel op kamertemperatuur staan. Wanneer de fermentatie een bubbelend feit is voedt de bug dan niet meer.
  6. Dat is dan niet meer nodig.
  7. Laat de bug nog een dag staan zonder voeding.
  8. Zeef daarna de bug zodat de stukjes gember eruit zijn. Doe de bug in een plastic fles zodat er geen ongelukjes kunnen gebeuren met een fles van glas die kapot kan springen.
  9. Knijp nu lichtjes in de fles, je voelt dat deze kan makkelijk ingedrukt worden.
    Laat dit mengsel 1 dag bij kamertemperatuur staan, knijp nu nog eens in de fles, als het goed is merk je verschil, het plastic staat nu op spanning.
  10. De druk in de fles kan behoorlijk oplopen.
    Een fles van glas zou theoretisch kapot kunnen springen wanneer deze niet geschikt is voor hogere drukken.
  11. Vul daarom flessen altijd tot 2/3 van de inhoud.
  12. Wanneer de bug gebruikt gaat worden met een sap naar keuze laat deze dan eerst weer op kamertemperatuur komen, dit geldt ook voor het sap.

Begin zo:

  • Zet eerst de fles met gember-bug in de wasbak van je aanrecht want een actieve bug kan opborrelen en uit de fles stromen.
  • Voeg ¼ bug toe aan ¾ sap. Bijvoorbeeld 250 ml bug en 750 ml sap. Doe het samen in de fles en draai de dop erop.
  • Knijp nu lichtjes in de fles, deze kan makkelijk ingedrukt worden.
  • Laat dit mengsel 1 dag bij kamertemperatuur staan, knijp nu nog eens in de fles als het goed is merk je verschil, het plastic staat op spanning.
  • Draai de dop niet open en zet de fles in de koeling.
  • Varieer met diverse sappen en noteer welke voor jou de lekkerste variant is.
  • Wanneer de smaak van de gember bug bevalt kan het bovenstaand recept makkelijk in een veelvoud gemaakt worden. Voorbeeld: voor 2 liter water, vermenigvuldig daarvoor de hoeveelheden met 4.
    (2 liter water, 120 gr suiker, 120 gram gember en voeden met 60 gr suiker en 60 gr gember)

Gemberbug en bestaande frisdranken.

Je kunt de gemberbug ook mixen met bestaande frisdranken.

Een favoriet van Yuba is 50:50 gemberbug en bitterlemon.
Mix dit in het glas, niet vantevoren in de fles, door de suiker in de frisdrank kan de druk nog verder oplopen.

Varieer en geniet.