Linksboven gort
Midden boekweit
Rechtsboven gepelde haver
Linksonder gebroken tarwe
Midden spelt
Rechtsonder rogge

In deze module gaat het over verschillende soorten granen, rijst en zaden.

Ze zijn een belangrijk en onmisbaar onderdeel in de plant-based keuken.

De gedroogde versies van de 3 hoofdgroepen zorgen ervoor dat ze ook gemalen kunnen worden, van bijna alles kan dus ook meel gemalen worden.

Dit schept meer toepassingsmogelijkheden.

Granen

Tarwe en haver zijn de meest bekende soorten van granen die er bestaan, ze zijn afkomstig van grassen en vallen onder de poaceae grassenfamilie.

Andere soorten zijn rogge, gort, gerst, spelt, maïs, teff en sorghum.

Pseudogranen

Van boven naar beneden, Amarant, gemengde quinoa en chiazaad

Deze granen zijn eigenlijk zaden, ze worden ingezet als een graan maar stammen niet af van de grassenfamilie.
Bekende soorten zijn quinoa, boekweit, chia en amarant.
Chiazaad, amarant en quinoa zijn allemaal zaden die bekend staan om hun voedingswaarde en gezondheidsvoordelen. Hier is een korte beschrijving van elk van hen:

Chiazaad
Chiazaad is afkomstig van de plant Salvia hispanica en werd al lang geleden door de Azteken en Maya’s in Midden- en Zuid-Amerika geconsumeerd. Het zaad staat bekend om zijn hoge gehalte aan omega-3 vetzuren, vezels, eiwitten en antioxidanten. Het kan worden gebruikt als een voedzame toevoeging aan smoothies, yoghurt, ontbijtgranen en gebak.

Amarant
Amarant is een graanachtig zaadsoort dat afkomstig is van verschillende soorten planten van het geslacht Amaranthus. Het is een voedzaam zaad met een hoog eiwitgehalte, evenals vezels, mineralen zoals calcium en magnesium, en vitamines zoals vitamine B en vitamine C. Amarant kan worden gekookt en gebruikt als bijgerecht, toegevoegd aan salades of gebruikt in bakrecepten.

Quinoa
Quinoa is een zaad dat afkomstig is van de Chenopodium quinoa plant en al duizenden jaren wordt geteeld in de Andesregio van Zuid-Amerika. Quinoa wordt beschouwd als een pseudograan omdat het wordt geconsumeerd als een graan, maar botanisch gezien geen gras is. Het is rijk aan eiwitten van hoge kwaliteit, vezels, ijzer, magnesium en verschillende andere voedingsstoffen. Quinoa kan worden gekookt en gebruikt als basis voor salades, bijgerechten, soepen en zelfs als vervanging voor rijst.

De overeenkomsten tussen chiazaad, amarant en quinoa,

Voedingswaarde
Alle drie de zaden zijn rijk aan voedingsstoffen zoals eiwitten, vezels en mineralen. Ze kunnen waardevolle bronnen zijn van voedingsstoffen voor mensen die op zoek zijn naar een gevarieerd en voedzaam dieet.

Glutenvrij
Chiazaad, amarant en quinoa zijn van nature glutenvrij, waardoor ze geschikt zijn voor mensen met glutenintolerantie of coeliakie.

Veelzijdigheid
Alle drie kunnen op verschillende manieren worden gebruikt in verschillende gerechten, zoals ontbijtgranen, salades, bijgerechten, bakrecepten en meer.

Rijst

Rijst is een graansoort dat wereldwijd een belangrijke voedselbron vormt voor een groot deel van de wereldbevolking. Het wordt geteeld in verschillende variëteiten en is een basisvoedsel in veel keukens, vooral in Aziatische landen.

Rijst bestaat uit korrels die afkomstig zijn van de plantensoort Oryza sativa of Oryza glaberrima. De korrels worden meestal gepeld om het buitenste vlies en de zemelen te verwijderen, waardoor de witte rijst ontstaat die we vaak consumeren. Er is echter ook bruine rijst beschikbaar waarbij het buitenste vlies behouden blijft, waardoor het iets meer voedingsstoffen bevat en vezels.

Rijst bevat koolhydraten, vezels, enkele eiwitten en een kleine hoeveelheid vet. Het is van nature glutenvrij, waardoor het geschikt is voor mensen met een glutenintolerantie.

Rijst kan op verschillende manieren worden bereid, zoals koken, stomen, bakken of frituren, en het kan dienen als basis voor hoofdgerechten, bijgerechten, desserts en zelfs dranken. Bekende rijstgerechten zijn onder andere pilaf, risotto, biryani, sushi en rijstpap.

Het is belangrijk op te merken dat er verschillende variëteiten en soorten rijst zijn, waaronder witte rijst, bruine rijst, basmatirijst, jasmijnrijst en wilde rijst. Elk heeft zijn eigen smaak, textuur en kookeigenschappen, waardoor ze geschikt zijn voor verschillende culinaire toepassingen.

Een paar soorten uitgelicht

Witte rijst is ontdaan van zijn vlies, neutraal van smaak en past daardoor overal bij.
De korrel is meestal lang en de rijst kookt droog in de juiste hoeveelheid toegevoegd water.

Pandanrijst
Een witte rijst die voorgekookt is. Pandan geeft deze rijst zijn typische smaak en werd in het voorkookproces toegevoegd.
Deze rijst is ook langkorrelig en kookt droog.

Jasmijnrijst
Deze rijst heeft van nature een bloemige jasmijnachtige smaak.

Basmatirijst
Basmatirijst is een gezonde en zeer aromatische rijst die veel in Ayurvedische gerechten gebruikt wordt.
Deze rijst is erg rustgevend voor onze darmen.
Het is een rijst die redelijk droog kookt, maar wel nog een beetje plakt.

Rondkorrelige kookrijst
Er zijn diverse soorten rijst die gekookt worden en tijdens het kookproces smaakstoffen kunnen opnemen.
In Spanje heb je de paellarijst, de valencia en de granza.
In Italië heb je de diverse risottorijstsoorten, Baldo, Padano, Roma en Carnaroli maar de bekendste is de Arboriorijst.
Er zijn diverse kwaliteitsverschillen in risottorijst.

Risottorijst en paellarijst (rechts) hebben dezelfde eigenschappen en kunnen naar believen door elkaar gebruikt worden.

De gemeenschappelijke factor is dat de rijst in vetstof gebakken en daarna in vloeistof gegaard wordt.
De wijze waarop verschilt wel enorm.

Bij risotto wordt de rijst na verhitting afgeblust met wijnsoorten en daarna worden er warme bouillonsoorten toegevoegd en wacht men met het toevoegen van nieuwe bouillon totdat de vorige is opgenomen.

Bij paella is het meestal zo dat men liefst streeft naar een gecontroleerde aanbak-laag, de socarrat, die extra smaak afgeeft. Daarvoor heeft men bakregels en laat men de socarrat op het einde van de kooktijd op hoog vuur ontstaan.
Men gebruikt ook liefst een paellapan, plaatstaal, plat, groot en met een vrij dikke bodem.
Bij een goed bereide paella gebruikt men saffraan, olijfolie, paprika, tomaat, knoflook en bouillon.
Pak de beste bouillon die je kunt vinden of maak hem zelf.
Deze bouillon mag niet te zout zijn.
De bouillon wordt in 1 keer, in verhouding, aan de overige ingrediënten toegevoegd.

Paprijst is een andere soort rijst die smaken opneemt.
Deze rijst wordt erg plakkerig na het koken en wordt gebruikt voor desserts en rijstevlaai.

Overige
Er zijn nog diverse soorten rijst zoals rode, wilde en gele rijst.
De laatste wordt bij de fabrikant voorgekookt met kurkuma voor de typische kleur.
Rode rijst is een rijst met een rood vliesje, zwarte rijst heeft een zwart vliesje en is er in 2 varianten, een droogkokende en een plakkende variant.

Afhankelijk van waar de rijst vandaan komt zijn er smaak- en kwaliteitsverschillen. Dit heeft alles met de groeiomstandigheden te maken.