In deze module staat de focus op smaak.
Met name de onderdelen die smaak kunnen toevoegen.
Smaak is een belangrijk aspect in de plant-based keuken, het vergt soms extra inspanning om gerechten lekker te maken.
Onze tong is het orgaan dat smaken waarneemt.
De bekendste smaken zijn zuur, bitter, zout, zoet en umami.
Er wordt onderzocht of de groep van oliën en vetten ook een smaak is of een beleving in de mond.
Op de tong zitten papillen die de verschillende smaken waarnemen en signalen naar de hersenen sturen om zo de smaakervaring te creëren. Het is belangrijk op te merken dat smaken meestal niet afzonderlijk voorkomen in voedingsmiddelen, maar eerder als combinaties.
Het vermogen van onze smaakpapillen om deze smaken te herkennen, helpt ons om een breed scala aan voedingsmiddelen te proeven en te genieten.
Umami wordt bijvoorbeeld over bijna de gehele tong waargenomen, terwijl andere smaken op verschillende plekken worden geproefd, zie illustratie.
De rol van de reuk
Het reukorgaan bevindt zich in de neus en is verantwoordelijk voor het detecteren van verschillende geuren. Het reukorgaan bestaat uit miljoenen reukcellen die geurdeeltjes uit de lucht opvangen. Deze geurdeeltjes worden vervolgens omgezet in signalen die naar de hersenen worden gestuurd om de geur te identificeren.
Geuren kunnen afkomstig zijn van het product of van de micro-organismen die op het product inwerken, dit gaat te ver voor deze cursus. Ervaar wat geur met jou doet.
Zowel het smaak- als het reukorgaan werken samen om ons te helpen voedsel en dranken te proeven en te identificeren. Wanneer iemand bijvoorbeeld verkouden is en zijn of haar reukzin tijdelijk verliest, kan dit ook de smaakervaring beïnvloeden, omdat geur en smaak nauw met elkaar verbonden zijn. Het smaakgeheugen zou dan wel een rol kunnen spelen om voor de beleving van smaak te zorgen.
Mondgevoel
De toevoeging van smaakmakers, oliën, veganaises en krokante componenten kan het verschil maken in de eetervaring van een gerecht.
Het mondgevoel is een belangrijk onderdeel van de beleving van eten.
Mondgevoel is de sensatie of ervaring die we hebben wanneer we voedsel in onze mond hebben en dit vervolgens voelen, kauwen, slikken en proeven. De tong speelt hierbij een zeer belangrijke rol.
Mondgevoel heeft te maken met de textuur, het gevoel en de perceptie van het voedsel in onze mond, inclusief de hardheid, zachtheid, knapperigheid, smeuïgheid, droogheid, kleverigheid, sappigheid en meer.
Het kan ook beïnvloed worden door factoren zoals temperatuur, pittigheid, zuurheid, bitterheid, zoetheid en het zout in het voedsel.
Het mondgevoel speelt een belangrijke rol in de algehele eetervaring en kan bijdragen aan, buiten de smaak, hoe lekker we een gerecht vinden.
Het oog wil ook wat en dat is dus ook een belangrijk onderdeel van het geheel.
Ziet een bord eten niet echt uitnodigend uit dan moet de smaak dit zeker goed maken.
Dit amusegerechtje bevat allerlei structuren, tapiocacracker van rode kool, gel van appel, veganaise van kurkuma en een eetbaar bloempje.
Smaken: zuur, zout, zoet, bitter en een beetje umami.
Samenstelling van een gerecht op basis van het mondgevoel.
De samenstelling van een gerecht verwijst naar de ingrediënten die worden gebruikt om het gerecht te maken. Het is de combinatie van deze ingrediënten en de manier waarop ze worden bereid die bepalen hoe het gerecht smaakt en eruitziet.
Het mondgevoel speelt hierbij een belangrijke rol.
Deze agarsheet, op de foto, bestaat uit een en dezelfde structuur maar de smaken zijn totaal verschillend.
De rode kleur is gemaakt van radijsvinaigrette en de witte kleur van sojaroom.
Het romige en pittige komen samen in de mond en dit zorgt voor een smaakbeleving.
De samenstelling van een gerecht kan variëren van eenvoudige tot complexe ingrediënten.
Bij het samenstellen van een gerecht moet rekening worden gehouden met de balans van smaken en texturen, zodat het gerecht aantrekkelijk en lekker is.
De samenstelling van een gerecht in de plant-based keuken kan variëren, afhankelijk van de specifieke smaakvoorkeuren en culinaire creativiteit van de kok.
Hier zijn enkele suggesties en richtlijnen voor het samenstellen van een smaakvol gerecht in de plant-based keuken met diverse onderdelen.
Hoofdingrediënt:
Kies een plantaardig hoofdingrediënt dat centraal staat in je gerecht. Dit kan een variatie zijn van groenten, granen, peulvruchten, tofu, tempeh, seitan of plantaardige vleesvervangers.
Zorg dat je kieskeurig bent wanneer je iets uit deze laatste groep koopt, vleesvervangers met enorm veel vet, zout en bewerkingen zijn minder goed voor dagelijks gebruik.
Bijgerechten:
Voeg bijgerechten toe om je gerecht te complementeren en aanvullende smaken en texturen te bieden. Denk aan gestoomde of geroosterde groenten, salades, gekookte granen zoals quinoa of bulgur, en aardappelgerechten zoals puree of geroosterde aardappelen.
Ook kunnen bijgerechten andere bereidingen van het hoofdingrediënt zijn, in module 5 staat hiervan een heel mooi voorbeeld. Recept 5.2 bestaat uit 4 bereidingen van pompoen waarbij de toegevoegde smaken zorgen voor een mooie balans.
Pompoen in zoet-zuur, pompoen in het zuur en daarna gefrituurt, pompoen uit de oven en een risotto van pompoen en risottorijst.
Alle smaken zitten erin.
Kruiden en specerijen:
Gebruik een verscheidenheid aan kruiden en specerijen om smaak toe te voegen aan je gerecht. Experimenteer met kruiden zoals basilicum, tijm, oregano, rozemarijn, kurkuma, komijn, paprika, gember, knoflook en ui.
Sauzen en dressings:
Maak gebruik van smaakvolle sauzen en dressings om je gerecht op te fleuren. Denk aan tomatensauzen, tahinidressing, miso-gembersaus, pindasaus of zelfgemaakte vinaigrettes met citroensap of appelciderazijn.
In deze cursus zijn de recepten in balans, je hebt al veel geleerd over het toevoegen van smaak met bovenstaande voorbeelden. De kunst is het toevoegen van de juiste componenten maar de overdaad weg te laten. Yuba is hier heel sterk in, geen lange lijsten van kruiden en smaken om toe te voegen maar juist die laagjes, die het gerecht aantrekkelijk maken.
Texturen:
Zorg voor variatie in texturen in je gerecht. Voeg krokante elementen toe, zoals geroosterde noten of zaden, gebakken tofu of seitan, of knapperige groenten zoals komkommer of wortel. Gefrituurde krokantjes zijn ook een mooie aanvulling, schone gedroogde schillen van de toegepaste groenten kunnen ook het verschil maken. Zorg wel ervoor dat je schillen goed schoon zijn, zand is een krokantje dat je liever niet in je mond hebt.
Umami-rijke ingrediënten:
Umami is een van de vijf basissmaken en kan de diepte en hartigheid van een gerecht verbeteren. Gebruik umami-rijke ingrediënten zoals paddenstoelen, tamari, sojasaus, tomatenpuree, zeewier of gefermenteerde producten zoals miso of tempeh.
Presentatie:
Besteed aandacht aan de presentatie van je gerecht. Zorg voor kleurrijke ingrediënten, mooie opmaak en een uitnodigende presentatie om de eetlust aan te wakkeren.
Houd er rekening mee dat dit slechts suggesties zijn en dat de samenstelling van een gerecht in de plant-based keuken flexibel en creatief kan zijn. Het is belangrijk om te experimenteren, je eigen smaak te ontdekken en te genieten van de diversiteit die de plant-based keuken te bieden heeft.
De smaakmakers
Dit zijn ingrediënten of toevoegingen aan een gerecht die extra smaak en aroma toevoegen. Ze worden gebruikt om de natuurlijke smaak van voedsel te verbeteren, te versterken of te veranderen.
Voorbeelden van smaakmakers zijn kruiden, specerijen, sauzen, bouillonblokjes, azijn, mosterd, sojasaus, zout, suiker, oliën en citroensap.
Smaakmakers kunnen ook bestaan uit ingrediënten die van nature rijk zijn aan umami, zoals paddenstoelen, tomaten en sojabonen. Het gebruik van smaakmakers is belangrijk bij het creëren van een uitgebalanceerde en smaakvolle maaltijd.
Ze helpen bij het creëren van verschillende smaakprofielen en kunnen een gerecht maken of breken.
In de plant-based keuken is de combinatie van de diverse onderdelen extra belangrijk omdat de dierlijke component, die vaak als basis dient in andere keukens, ontbreekt. Dit maakt het extra uitdagend om een smaakvol en bevredigend gerecht te creëren.
In de volgende recepturen leren jullie zelf diverse smaakmakers te maken.
Oliën
Introductie
Olie heeft verschillende functies in een gerecht, afhankelijk van het soort olie dat wordt gebruikt en de manier waarop het wordt toegepast.
Hier zijn enkele veelvoorkomende functies van olie in de keuken:
Smaak: Olie kan een specifieke smaak aan gerechten toevoegen. Bijvoorbeeld, olijfolie voegt een kenmerkende fruitige en grasachtige smaak toe, terwijl sesamolie een rijke, nootachtige smaak heeft.
Smaak kan ook aan een neutrale olie toegevoegd worden middels kruiden en of specerijen.
Sauteer- en bakmedium: Olie wordt gebruikt om voedsel te sauteren en te bakken. Het hoge rookpunt van sommige oliën maakt het mogelijk om op hoge temperaturen te koken zonder dat de olie verbrandt. Dit zorgt voor een mooie bruining en textuur in gerechten.
Hittegeleiding: Olie geleidt warmte beter dan lucht, dus het kan helpen om voedsel gelijkmatiger te verwarmen tijdens het koken.
Emulgeren: Olie kan worden gebruikt om dressings, sauzen en marinades te emulgeren. Het helpt bij het mengen van ingrediënten die anders niet goed zouden combineren, zoals azijn en water.
Conservering: Olie kan worden gebruikt om voedsel te conserveren, zoals het inmaken van groenten in olie of het bereiden van gekonfijte knoflook.
Olie helpt bij het creëren van een beschermende barrière tegen bederfveroorzakende micro-organismen. Echter doordat olie ranzig kan worden kan smaak verloren gaan.
Het is belangrijk op te merken dat het gebruik van oliën kan variëren afhankelijk van de culinaire tradities, voedingsvoorkeuren en gezondheidsbewustzijn.
Het is altijd goed om bewust te zijn van de kwaliteit en hoeveelheid olie die wordt gebruikt in een gerecht om een goede balans te behouden.
In deze module voegen we smaken toe aan oliën.
Kruiden
Kruiden zijn planten of delen van planten die gebruikt worden als smaakmaker in de keuken.
Ze voegen smaak, aroma en kleur toe aan gerechten en kunnen de natuurlijke smaak van voedsel verbeteren of veranderen.
Kruiden kunnen vers, gedroogd of in poedervorm worden gebruikt.
Kruiden zijn een belangrijk onderdeel van verschillende keukens over de hele wereld en worden vaak in combinatie met andere smaakmakers gebruikt om unieke smaken te creëren.
Voorbeelden van veelgebruikte kruiden zijn basilicum, tijm, oregano, rozemarijn, peterselie, koriander, dille en salie.
Er zijn verschillen in kruiden, in hun structuur en smaak.
Zo heb je zachte en harde kruiden.
Zachte kruiden hebben fijne blaadjes en structuren, zoals bijvoorbeeld basilicum en dille.
Harde kruiden hebben daarentegen naaldachtige blaadjes en stevige structuren, zoals bijvoorbeeld rozemarijn en sommige soorten tijm.
Door kruiden en olie te combineren kunnen er mooie oliën ontstaan met veel smaak.
Algemene methode:
Voor zachte kruiden wordt meestal koude extractie gebruikt.
De olie en kruiden worden gemixt met een blender, waarna ze 24 uur op een donkere plaats worden bewaard. Vervolgens wordt de olie gezeefd en bewaard in een afgesloten glazen pot.
Bij harde kruiden wordt warme extractie toegepast. De olie wordt verwarmd tot 50-60 graden Celsius, vervolgens wordt dit 5 minuten geblend, gezeefd en wordt de olie in een bakje afgekoeld in ijswater.
Dit zijn basismethoden voor het maken van kruidenolie. Recepten kunnen variëren, afhankelijk van persoonlijke voorkeuren, ervaringen en recepten. Het is altijd een goed idee om specifieke instructies te volgen en de nodige voorzorgsmaatregelen te nemen bij het bereiden van zelfgemaakte oliën.
De recepten die volgen zijn beproefd en vaak uitgetest.
Ijswater, dit kan nodig zijn om kruiden terug te koelen.
Hoe maak je ijswater?
Neem een kom, doe hier ijsblokjes in en voeg water toe totdat de ijsblokjes drijven.
Ijswater komt in een aantal recepten aan de orde.