Plant-based mayonaise, de zogenaamde veganaise, is een uitdaging om te maken.
De lecithine, de emulgator, die in eigeel zit of de bindende factoren van eiwit maken het een lastige opgave maar niet voor YUBA.
De twee volgende veganaises zijn voorbeelden van basisrecepturen, uitbreiding met smaakstoffen en/ of het gebruik van de kruidenoliën zijn dan een mooie uitdaging.
Het eerste recept met aquafaba is een wat dunnere veganaise dan die met sojamelk.
Probeer ze beiden en vergelijk.
Benodigdheden
- Staafmixer of foodprocessor
- Maatbeker van de staafmixer of vergelijkbaar
- Maatbeker voor de olie
1. Veganaise op aquafaba basis
Ingrediënten
- 50 gram aquafaba
- 45 gram gekookte kikkererwten
- 10 gr Dijon mosterd
- Kneepje citroensap
- Zout
- 200-230 ml plantaardige neutrale olie
- Eventueel 1 g xantana, dit maakt deze mayonaise iets stabieler qua dikte
Bereidingswijze
- Doe alle ingrediënten, behalve de olie, in de foodprocessor of mengbeker van de staafmixer.
- Mix tot een homogeen glad mengsel. Voeg dan, met de machine draaiende, geleidelijk de olie toe, de veganaise zal steeds dikker worden.
- Proef en maak op smaak met zout.
- Xantana kan de veganaise stabieler maken zodat deze mooi crèmig blijft. Dit hoeft niet.
2. Veganaise op sojamelk basis
Benodigdheden
- Staafmixer
- Maatbeker van de staafmixer of vergelijkbaar
- Maatbeker voor de olie
Ingrediënten
- 90 ml sojamelk
- 180 ml plantaardige neutrale olie
- 1 tl mosterd
- 1 tl agavesiroop
- 1 tl citroensap
- zout en peper naar smaak
Bereidingswijze
- Doe de sojamelk met de rest van de ingrediënten in de maatbeker van de staafmixer.
- Zet de staafmixer op de bodem van de beker.
- Zet de staafmixer aan op middelhoog tot hoge snelheid, beweeg de staafmixer rustig omhoog en ga daarna rustig op en neer in de beker, zuig zoveel mogelijk lucht op totdat de veganaise dik genoeg kan worden.
Gebruik ook de oliën die jezelf hebt gemaakt en experimenteer.
3. Klassieke variaties met veganaise
Remouladesaus
Benodigdheden
- Plank
- Mes
- Lepel
- Blender
Ingrediënten
- 200 g veganaise
- 40 g augurk
- 40 g sjalot
- 10 g peterselie
- 10 g bieslook
Bereidingswijze
- Hak de ingrediënten fijn in een blendertje of hak ze met je messen, voeg ze toe aan de veganaise.
Tartaarsaus
Benodigdheden
- Plank
- Mes
- Lepel
Ingrediënten
- 150 g remouladesaus
- 15 g mosterd
- 30 g bloemkoolcouscous
Bereidingswijze
- Bloemkoolcouscous, maal een paar rauwe roosjes bloemkool fijn in de foodprocessor op de pulse stand.
- Meng de ingrediënten.
Mosterd
Zelf mosterd maken is leuk om zelf te maken. Je hebt hiervoor de keuze tussen mosterdpoeder of mosterdzaad. Bij Yuba geven we de voorkeur aan het gebruik van geel mosterdzaad, omdat dit een zachte smaak heeft. Donker mosterdzaad daarentegen is erg bitter van smaak.
Benodigdheden
- Weckglas
- Foodprocessor of staafmixer
- Bak met klemdeksel
- Evt. zeef
- Spatel
Ingrediënten
- 80 g geel mosterdzaad
- 100 ml water
- 90 g wittewijnazijn of appelciderazijn
- 80 g agavesiroop
Bereidingswijze
- Doe alle ingrediënten in de bak, doe het deksel erop.
- Laat dit 24 uur staan op kamertemperatuur.
- Maal het geheel tot een grove of wat fijnere mosterd. Dit kun je met een staafmixer of foodprocessor doen.
- Je kunt daarna de mosterd door een zeef wrijven om de velletjes eruit te halen. Dit hoeft niet.
- Bewaar daarna in een schone weckpot.
