Citroenolie, gemaakt van verse citroenschil, is een veelzijdige olie die heerlijk smaakt in verschillende gerechten.

In de schil van de citroen zitten etherische oliën en om de smaak hiervan in de olie te krijgen, wordt de olie tweemaal gegaard in een vacuümzak en tweemaal afgekoeld. Hoewel dit proces herhaald kan worden, is de ervaring bij Yuba dat dit kan resulteren in een bittere smaak.

Enkele weetjes over citroenen:
De hoeveelheid zeste van één gemiddeld grote citroen is 7,5 gram.
De hoeveelheid sap van één gemiddeld grote citroen is 40-45 milliliter.
Voor het onderstaande recept heb je 7 citroenen en 250 milliliter neutrale olie nodig.
Rasp de citroenen met een zesteur. Dit is de beste optie, maar als je geen zesteur hebt, kun je ook een microplane rasp gebruiken. Pers de citroenen daarna uit omdat hun beschermlaag verwijderd is en ze heel snel uitdrogen.

Benodigdheden

  • Vacuum kookzak of ziplock zak
  • Sousvide of pan met water
    en een thermometer
  • Schone glazen pot
  • Citruspers
  • Lege schone fles

Ingrediënten

  • 50 g zestes van biologische citroenen
  • 250 ml neutrale olie

Bereidingswijze

  1. Weeg de zestes af en voeg ze toe aan een vacuüm kookzak of een ziplock zak.
  2. Verwarm de zak in de sous-vide op 75°C en gaar de zestes in de olie gedurende 2 uur.
  3. Heb je geen sous-vide leg dan de ziplock zak in een pannetje met kokende water, zet het op het kleinste vuurtje en houd in de gaten of de zak niet te heet wordt. Je kunt een vuurvast kommetje in het water plaatsen waar de zak op of in  rust zodat deze niet de bodem van de pan raakt.
  4. Koel daarna de olie in de zak terug in ijswater en herhaal het kookproces.
  5. Laat de olie vervolgens 24 uur op kamertemperatuur in de zak rusten.
  6. Zeef de olie daarna en gebruik de zestes voor een ander gerecht.
  7. Doe de olie in een schone glazen pot en bewaar deze in de koelkast.
  8. Tip: Pers de citroenen uit, doe het sap in een schone fles en bewaar dit voor een ander gerecht of als dorstlesser aangelengd met ijskoud water of suikersiroop. Deze siroop kan gemaakt worden van rietsuiker, 400 gram suiker en 600 gram water, even kort koken en laten afkoelen.

Dit recept kan gebruikt worden als olie in veganaise in een dressing of over een gerecht waarin dit van toegevoegde waarde is.